Hähnchenbrust mit Olivenöl-Sabayon

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Aus essen & trinken 3/2012
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Hähnchenbrust mit Olivenöl-Sabayon
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 4 Schalotten
  • 3 Stiele Estragon
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 250 ml Weißwein
  • 600 g Steckrübe
  • 150 g Brunnenkresse
  • 4 Hähnchenbrustfilets, (mit Haut, à ca. 200 g)
  • 2 Tl Thymianblättchen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 16 El Olivenöl
  • 300 ml Geflügelfond
  • 0.5 Tl gemahlener Zimt
  • 2 El Weißweinessig
  • Zucker
  • 3 Eigelb, (Kl. M)

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 810 kcal
Kohlenhydrate: 9 g
Eiweiß: 48 g
Fett: 63 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Sabayon 2 Schalotten ungeschält klein schneiden. Mit Estragon, Lorbeer, Pfefferkörnern und Weißwein in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Die Reduktion durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen.
  • Steckrübe schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Restliche Schalotten fein würfeln.
  • Die Haut der Hähnchenbrüste vorsichtig vom Fleisch lösen, je 1/2 Tl Thymianblätter zwischen Haut und Fleisch schieben und die Haut wieder andrücken. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne auf ein Ofengitter geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 20 Minuten garen.
  • 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Steckrübe darin andünsten. Schalottenwürfel zugeben und kurz mitdünsten. Mit Fond auffüllen und 10 Minuten zugedeckt bissfest garen. Mit Zimt, Salz, Pfeffer, Essig und 1 Prise Zucker würzen.
  • Die Eigelbe zur Weißweinreduktion geben und mit den Quirlen eines Handrührers über dem kochenden Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen. Nach und nach 10 El Olivenöl unterschlagen. Mit Salz und Zucker würzen.
  • Die Hähnchenbrustfilets aus dem Ofen nehmen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne sehr stark erhitzen. Das Fleisch darin auf der Hautseite 1-2 Minuten braten, dann in Scheiben schneiden.
  • Brunnenkresse unter das Steckrübengemüse heben und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Steckrübengemüse mit Fleisch und Sabayon servieren.
  • Tipp: Das Sabayon zu Hähnchen und Steckrüben verträgt ein kräftiges Olivenöl.
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