Rosmarin-Eisbein mit Essig-Schalotten
Zutaten
4
Portionen
g g Schmorgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln)
Eisbeinstücke (Schweinshaxenstücke, à 400-500 g)
Salz
Tl Tl Gewürzmischung ("Sieben")
El El Öl
ml ml Weißwein
g g Rinderfond
Zweig Zweige Rosmarin
g g Staudensellerie
Zwiebel
g g Möhren
g g Kartoffeln
g g Schalotten (klein)
ml ml trockener Rotwein
El El Aceto balsamico (25 Jahre)
El El Olivenöl
Pfeffer
Tl Tl Speisestärke
Zubereitung
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Schmorgemüse putzen, schälen und grob schneiden. Die Schwarte der Fleischstücke mit einem scharfen Messer oder Cutter rundherum einschneiden. Fleisch mit Salz und der Gewürzmischung einreiben. 3 El Öl im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum knusprig anbraten und herausnehmen. 2 El Öl im Bräter erhitzen und das Schmorgemüse darin hellbraun anbraten. Fleisch zugeben, mit Wein ablöschen und den Wein einkochen. 250 ml Rinderfond und den Rosmarin zugeben und alles im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) mit leicht geöffnetem Deckel auf der untersten Schiene 2:30 Stunden garen. Dabei immer wieder mit dem restlichen Fond begießen. Nach 2 Stunden den Deckel abnehmen.
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Inzwischen Sellerie putzen, entfädeln, das Grün abzupfen und in kaltes Wasser legen. Zwiebel pellen, Möhren und Kartoffeln schälen und das vorbereitete Gemüse fein würfeln.
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Schalotten pellen und in einem kleinen Topf mit Rotwein und Aceto balsamico aufkochen. Dann bei mittlerer Hitze in ca. 20 Minuten weich kochen. Schalotten herausnehmen. Den Sud im offenen Topf dicklich einkochen.
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Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Sellerie, Möhren, Kartoffeln und Zwiebeln darin ohne Farbe dünsten. Dann 200 ml Fond aus dem Bräter abschöpfen, leicht entfetten und zum Gemüse gießen. Das Gemüse 15-20 Minuten garen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
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Fleisch aus dem Ofen nehmen. Den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und entfetten (ergibt ca. 250 ml). Fleisch in großen Stücken von den Knochen lösen. Mit der Schwartenseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der mittleren Schiene 10 Minuten knusprig gratinieren. (So knusprig wie beim Krustenbraten wird die Schwarte aber nicht.)
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Den Fond zur Hälfte zu den Schalotten und zum Gemüse geben. Beides nochmals aufkochen und eventuell mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke ganz leicht binden. Selleriegrün abtropfen lassen und grob hacken. Fleischstücke, Gemüse und Schalotten auf Tellern anrichten und mit dem Selleriegrün bestreuen.
