Geschmortes Bresse-Huhn mit Sellerie Rezept

Zubereitung

1. Aus der Bauchhöhle des Bresse-Huhns das Fett herausnehmen. Brüste und Keulen des Huhns abtrennen. Knochen aus den Keulen lösen. Die Haut vom Hühnerfleisch lösen und das Fleisch abgedeckt kalt stellen. Hühnerknochen und Karkasse zerkleinern. Zwiebeln grob würfeln. Möhren und 150 g Sellerie putzen und grob würfeln.
2. Hühnerfett im Schmortopf erhitzen. Hühnerknochen und Haut kräftig darin anbraten. Gemüse hinzufügen, ebenfalls kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben, kurz rösten, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, auf 2 einkochen lassen. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen und wieder auf 2 einkochen lassen. 300 ml Wasser zugießen, Gewürze zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 3 Stunden bei milder Hitze kochen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen, entfetten und beiseite stellen.
3. Das Brust- und Keulenfleisch getrennt in 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Pilze putzen und bis auf 4 Stück vierteln. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Brustfleisch rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Schalotten, Pilze und Keulenfleisch im Bratfett anbraten und mit dem Fond ablöschen. 15 Minuten schmoren lassen. Brustfleisch dazugeben und weitere 5 Minuten schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Restlichen Sellerie schälen, mit einem großen Messer 8 sehr dünne Scheiben abschneiden (den Rest würfeln und einfrieren). In kochendem Salzwasser 1 Minute vorgaren. Mit einer Schaumkelle die Scheiben aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Restliche Pilze in dünne Scheiben hobeln. Violette Möhre schälen und in dünne Scheiben hobeln. In kaltes Wasser legen. Kräuterblätter von Stielen und Zweigen zupfen und grob hacken.
5. Butter in einer Pfanne schmelzen, bis sie nussig duftet. Auf vier Teller je 1 Scheibe Sellerie geben. Ragout daraufgeben und mit je 1 Selleriescheibe belegen, braune Butter darüberträufeln und mit Pilzscheiben und Kräutern garnieren.