Morchelragout Rezept

Zubereitung

1. Fond erwärmen, die Morcheln 20 Minuten darin einweichen. Fond durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Morcheln nochmals unter fließendem Wasser waschen, gut ausdrücken. Morcheln fein schneiden, kleinere Morcheln ganz lassen. Falls Sie frische Morcheln bekommen können (siehe Tipp unten), benötigen Sie ca. 200 g. Diese genauso wie nachfolgend beschrieben weiter zubereiten. Allerdings sollte man die Sauce dann nicht mehr pürieren - wäre ja schade um die frischen Morcheln!
2. Die Schalotten fein schneiden. In einem Topf in 20 g Butter glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen lassen. Mit dem aufgefangenen Morchelwasser und Sahne auffüllen. 20 Minuten cremig einkochen lassen.
3. Inzwischen die Champignons putzen und halbieren (größere Pilze vierteln). Restliche Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Champignons und Morcheln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Morchelsauce mit einem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Morcheln und Champignons zugeben, 10 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Crème fraîche einrühren. Zu den frischen Serviettenknödeln (siehe Rezept: Serviettenknödeln) servieren.
5. Tipp: Falls Sie später im Frühjahr frische Morcheln bekommen können, müssen Sie diese nicht einweichen. Einfach nur gründlich putzen und waschen.