Milchlammkeulen

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Aus essen & trinken 4/2012
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Milchlammkeulen
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 2 Milchlammkeulen, (à ca. 900 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 El Olivenöl
  • 150 ml Weißwein
  • 2 El Dijon-Senf
  • 2 El Honig, flüssig

Zeit

Arbeitszeit: 20 Min.
plus Garzeit 40-45 Minuten

Nährwert

Pro Portion 304 kcal
Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 42 g
Fett: 12 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Schlussknochen aus den Keulen lösen. Das geht am besten mit einem spitzen Messer. Die Knochen werden für die Sauce verwendet. Außerdem lässt sich die Keule ohne Knochen besser tranchieren. Das Fleisch von allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
  • Olivenöl in einem großen Bräter stark erhitzen. Lammkeulen darin rundherum anbraten. Beide Keulen auf ein Ofengitter legen und auf der mittleren Einschubleiste in den Backofen schieben. Ein Backblech unter das Gitter schieben und mit 800 ml Wasser füllen. So verbrennt der austretende Bratensaft nicht. Und durch den Dampfgar-Effekt wird das Fleisch besonders saftig. Temperatur auf 180 Grad (Gas 2-3) zurückschalten. Keulen 45-50 Minuten garen.
  • Wein, Senf und Honig verrühren. Keulen nach 10 Minuten mit der Marinade bestreichen, den Vorgang 3-4-mal wiederholen. Lammkeulen vor dem Tranchieren 6-8 Minuten ruhen lassen.
  • Tipp: Nehmen Sie die Keulen einige Stunden vorher aus dem Kühlschrank. Kalte Keulen senken die Temperatur des Bratfetts, das Fleisch könnte dadurch Saft verlieren.

Schritt für Schritt: Milchlammkeulen

Milchlammkeulen
1. Schlussknochen aus den Keulen lösen. Unser Koch Marcel rät: "Das geht am besten mit einem spitzen Messer. Die Knochen verwende ich für die Sauce. Außerdem lässt sich die Keule ohne diesen Knochen besser tranchieren."
Milchlammkeulen
2. Die Lammkeule von allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Milchlammkeulen
3. Olivenöl in einem großen, gusseisernen Bräter stark erhitzen. Lammkeulen darin rundherum anbraten. Die Lammkeulen auf ein Ofengitter legen und auf der mittleren Einschubleiste in den Backofen schieben. Ein Backblech unter das Gitter schieben und mit 800 ml Wasser füllen. So verbrennt der austretende Bratensaft nicht. Und durch den Dampfgar-Effekt wird das Fleisch besonders saftig.
Milchlammkeulen
4. Wein, Senf und Honig zu einer Marinade verrühren. Keulen nach 10 Minuten mit der Marinade bestreichen, den Vorgang drei- bis viermal während des Bratvorgangs wiederholen. Lammkeulen gelegentlich mit einer Zange oder zwei Bratenwender drehen. Eine Gabel würde das Fleisch verletzen und Bratensaft würde austreten.
Milchlammkeulen
5. Lammkeule vor dem Tranchieren ruhen lassen. Zum Tranchieren ein scharfes Fleischmesser wählen und das Lammfleisch scheibenweise von schräg oben nach unten abtragen.