Lammsauce
Zutaten
6
Portionen
g g Möhren
g g Sellerie
g g Lauch
Zwiebeln
g g Kirschtomaten
g g Lammknochen
El El Olivenöl
El El Tomatenmark
ml ml Weißwein
Stiel Stiele Thymian
Stiel Stiele Petersilie
Knoblauchzehen
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Tl Tl Speisestärke
Salz
Pfeffer
Zubereitung
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Für die Sauce die Möhren und den Sellerie schälen und würfeln. Den Lauch putzen, waschen und ebenfalls würfeln. Zwiebeln würfeln. Kirschtomaten vierteln. Die Knochen walnussgroß hacken. Wer kein Küchenbeil besitzt, bittet den Metzger, die Knochen zu zerhacken. Am besten fragen Sie gleich bei der Bestellung danach.
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Das Olivenöl erhitzen und die Knochen darin rundherum gut rösten. Das Gemüse zugeben und mitrösten. Tomatenmark unterrühren, mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit 1 Liter Wasser auffüllen. Thymian, Petersilie, den angedrückten Knoblauch, Kirschtomaten und Pfefferkörner dazugeben und dann ca. 40 Minuten offen bei milder Hitze kochen lassen.
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Den Fond durch ein Sieb passieren und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
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Tipp: Den passierten Fond können Sie nach dem Einkochen einfrieren und vor der Verwendung mit Speisestärke binden.
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Lammsauce
© Matthias Haupt
1. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Knochen darin rundherum gut rösten. Die zerkleinerten Lammknochen sollten kräftig braten, damit sich genügend Röststoffe für Farbe und Aroma bilden.
© Matthias Haupt
2. Das Gemüse zugeben und mitrösten. Tomatenmark unterrühren, mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen.
© Matthias Haupt
3. Thymian, Petersilie, angedrückte Knoblauchzehen, Kirschtomaten und Pfefferkörner dazugeben und offen bei milder Hitze kochen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Stärke mit wenig Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
