Milchlammkeulen mit Kräutern

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Aus essen & trinken 4/2012
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Milchlammkeulen mit Kräutern
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 2 Milchlammkeulen, (à ca. 900 g)
  • 2 Tl Kreuzkümmelsaat
  • 2 Tl schwarzer Pfeffer
  • 2 El getrocknete Rosmarinnadeln
  • 4 El Thymian, getrocknet
  • 1.5 Tl Salz
  • 1 El edelsüßes Paprikapulver
  • 2 El Oregano, getrocknet
  • 8 El Olivenöl

Zeit

Arbeitszeit: 20 Min.
plus Garzeit 40-45 Minuten

Nährwert

Pro Portion 352 kcal
Eiweiß: 41 g
Fett: 20 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Die Schlussknochen der Lammkeulen mit einem spitzen Messer auslösen (Knochen evtl. für die Sauce verwenden). Kreuzkümmel, Pfefferkörner und Rosmarin in einem Mörser zerstoßen. Thymian, Salz, Paprikapulver und Oregano untermischen. Die Keulen von allen Seiten zuerst mit 6 El Olivenöl, dann mit der Kräutermischung einreiben. Den Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
  • Das restliche Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Lammkeulen darin von allen Seiten anbraten. Beide Keulen auf ein Ofengitter legen und auf der mittleren Einschubleiste in den Backofen schieben. Ein Backblech unter das Gitter schieben und mit 800 ml Wasser füllen. Die Temperatur auf 180 Grad (Gas 2-3) zurückschalten und die Keulen 45-50 Minuten garen. Es ist nicht nötig, die Keulen mit Marinade zu bestreichen, weil sie bereits mit Öl eingerieben wurden und die Kräuter sonst herunterrutschen. Keulen vor dem Tranchieren 6-8 Minuten ruhen lassen.
  • Tipp: Für den Kräutermantel Getrocknete Kräuter verwenden. Sie würzen intensiver.

Schritt für Schritt: Milchlammkeulen mit Kräutern

Milchlammkeulen mit Kräutern
1. Schlussknochen aus den Keulen lösen. Unser Koch Marcel rät: "Das geht am besten mit einem spitzen Messer. Die Knochen verwende ich für die Sauce. Außerdem lässt sich die Keule ohne diesen Knochen besser tranchieren."
Milchlammkeulen mit Kräutern
2. Die Lammkeule von allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Milchlammkeulen mit Kräutern
3. Olivenöl in einem großen, gusseisernen Bräter stark erhitzen. Lammkeulen darin rundherum anbraten. Die Lammkeulen auf ein Ofengitter legen und auf der mittleren Einschubleiste in den Backofen schieben. Ein Backblech unter das Gitter schieben und mit 800 ml Wasser füllen. So verbrennt der austretende Bratensaft nicht. Und durch den Dampfgar-Effekt wird das Fleisch besonders saftig.
Milchlammkeulen mit Kräutern
4. Wein, Senf und Honig zu einer Marinade verrühren. Keulen nach 10 Minuten mit der Marinade bestreichen, den Vorgang drei- bis viermal während des Bratvorgangs wiederholen. Lammkeulen gelegentlich mit einer Zange oder zwei Bratenwender drehen. Eine Gabel würde das Fleisch verletzen und Bratensaft würde austreten.
Milchlammkeulen mit Kräutern
5. Lammkeule vor dem Tranchieren ruhen lassen. Zum Tranchieren ein scharfes Fleischmesser wählen und das Lammfleisch scheibenweise von schräg oben nach unten abtragen.