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Rinder-Consommé

essen & trinken 4/2012
Rinder-Consommé
Foto: Thorsten Südfels
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 5 Stunden plus Kühlzeit über Nacht plus Zeit zum Ziehen 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 100 kcal, Eiweiß: 12 g, Fett: 5 g

Zutaten

Für
16
Portionen

Brühe

g g Rinderknochen

Gemüsezwiebel

kg kg Rinderbrust (am Knochen)

kg kg Rinderbeinscheiben

Salz

g g Möhren

g g Knollensellerie

Stange Stangen Lauch (nur das Dunkelgrüne)

Lorbeerblätter

El El schwarze Pfefferkörner (angedrückt)

zum Klären:

g g Möhren

g g Knollensellerie

Stange Stangen Lauch (nur das Weiße)

Eiweiß

Salz

kg kg mageres Rinderhackfleisch (möglichst aus der Wade oder Hesse)

Außerdem

Mulltuch

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die Brühe die Rinderknochen 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Wasser weggießen. Die Knochen in ca. 9 l kaltem Wasser einmal aufkochen. Zwiebel ungeschält waagerecht halbieren und in einer Pfanne so lange braten, bis die Schnittflächen kräftig gebräunt sind. Sobald das Wasser kocht, Zwiebeln, Rinderbrust und Beinfleisch zugeben und leicht salzen. Offen bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden schwach kochen, dabei die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.
  2. Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Lauch längs halbieren, waschen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse mit Lorbeer und Pfefferkörnern zugeben. Fleisch herausnehmen. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 41/2 l). Fleisch über Nacht in der Brühe abkühlen lassen.
  3. Zum Klären der Brühe am nächsten Tag Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Lauch längs halbieren, waschen und fein würfeln. Eiweiße in einer Schüssel mit Salz leicht aufschlagen. Rinderhack und Gemüsewürfel zugeben, gut mischen.
  4. Die kalte Brühe eventuell entfetten. Brust- und Beinfleisch herausnehmen. Klärfleisch in die kalte Brühe geben und sorgfältig verrühren. Die Brühe langsam erhitzen, dabei mehrfach am Topfboden entlang rühren, damit das Eiweiß nicht anbrennt. Sobald die Brühe zu kochen beginnt, nicht mehr rühren, sondern 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann von der Herdplatte ziehen. An der Oberfläche hat sich ein fester Fleischkuchen gebildet. Ein kleines Loch in die Mitte stechen, damit die Hitze entweichen kann. Consommé auf der ausgeschalteten Herdplatte mindestens 1 Stunde ziehen lassen, dann mit einer Schöpfkelle durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen. Brühe nochmals aufkochen und eventuell mit Salz würzen.
  5. Suppenfleisch vom Knochen lösen, Fett und Knorpel entfernen. Fleisch in kleine Würfel schneiden und in wenig Consommé erwärmen. Consommé mit Fleisch, Tomaten und Grießnocken servieren (siehe Rezept: Griessnocken).
  6. Tipp: Die Consommé ist arbeitsintensiv und kostbar. Dafür bekommen Sie aber etwas ganz besonders Feines.