Spargel mit Kalbsrückensteak und Spargel-Butter-Sauce
Zutaten
4
Portionen
kg kg weißer Spargel
Salz
g g Butter
g g Kirschtomaten
El El Olivenöl
g g Kalbsrücken (ohne Knochen, Fett und Silberhaut)
Pfeffer
Stiel Stiele Thymian
Tl Tl Speisestärke
Außerdem
Küchentuch
Alufolie
Zubereitung
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Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen lassen und zugedeckt beiseite 10-12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausnehmen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt beiseite stellen. Den Spargelsud aufbewahren. 130 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Tomaten vierteln.
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Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Kalbsrücken darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter und Thymian zugeben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 20-22 Minuten garen. Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, mit Butter und Kräutern in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
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150 ml Spargelsud in einer Sauteuse erhitzen. Sobald er kocht, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden und 2 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Danach die gefrorene Butter unter ständigem Rühren stückweise unterarbeiten. Mit Salz abschmecken. Tomaten zugeben. Restlichen Spargelsud erhitzen, Spargel darin erwärmen.
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Kalbsrücken aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Kalbsrücken mit Spargel und Sauce auf vorgewärmte Teller geben und servieren.
