Spargel mit Kalbsrückensteak und Spargel-Butter-Sauce

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Aus essen & trinken 5/2012
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Spargel mit Kalbsrückensteak und Spargel-Butter-Sauce
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1.4 kg weißer Spargel
  • Salz
  • 150 g Butter
  • 100 g Kirschtomaten
  • 4 El Olivenöl
  • 500 g Kalbsrücken, (ohne Knochen, Fett und Silberhaut)
  • Pfeffer
  • 10 Stiele Thymian
  • 0.5 Tl Speisestärke
  • Außerdem
  • Küchentuch
  • Alufolie

Zeit

Arbeitszeit: 25 Min.
plus Garzeit 40 Minuten

Nährwert

Pro Portion 578 kcal
Kohlenhydrate: 7 g
Eiweiß: 32 g
Fett: 45 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen lassen und zugedeckt beiseite 10-12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausnehmen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt beiseite stellen. Den Spargelsud aufbewahren. 130 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Tomaten vierteln.
  • Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Kalbsrücken darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter und Thymian zugeben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 20-22 Minuten garen. Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, mit Butter und Kräutern in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
  • 150 ml Spargelsud in einer Sauteuse erhitzen. Sobald er kocht, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden und 2 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Danach die gefrorene Butter unter ständigem Rühren stückweise unterarbeiten. Mit Salz abschmecken. Tomaten zugeben. Restlichen Spargelsud erhitzen, Spargel darin erwärmen.
  • Kalbsrücken aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Kalbsrücken mit Spargel und Sauce auf vorgewärmte Teller geben und servieren.
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