Spargelragout mit Königsberger Klopsen

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Aus essen & trinken 5/2012
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Spargelragout mit Königsberger Klopsen
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Königsberger Klopse:
  • 20 g altbackenes Weißbrot
  • 4 Stiele glatte Petersilie
  • 40 g Schalotten
  • 10 g Butter
  • 1 Sardellenfilet, (in Öl; 3-5 g)
  • 350 g Kalbsfleisch, (aus der Schulter)
  • 10 g durchwachsener Speck, (ca. 1 Scheibe)
  • 1 Ei, (Kl. M)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Msp. Muskatblüte, (Macis; ersatzweise Muskat)
  • fein abgerieben Schale von 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 250 ml Kalbsfond
  • 250 ml Weißwein
  • 1 Zwiebel, kleine gespickte, (mit 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt)
  • Spargelragout:
  • 400 g kleine fest kochende Kartoffeln
  • 40 g Butter
  • 20 g Mehl, gesiebt
  • 300 ml Spargelfond, siehe Rezept für Spargelfond
  • 100 ml Milch
  • 200 ml Schlagsahne
  • 30 g Kapern, kleine, (Nonpareilles)
  • 500 g weißer Spargel
  • 8 Stiele Kerbel, und etwas Kerbel zum Garnieren
  • 4 El Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Garzeit 1 Stunde

Nährwert

Pro Portion 617 kcal
Kohlenhydrate: 28 g
Eiweiß: 27 g
Fett: 43 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für die Klopse das Brot in warmem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Schalotten fein würfeln, in der Butter in einer Pfanne 2 Minuten glasig dünsten. Petersilie unterrühren und erkalten lassen. Sardellenfilet auf Küchenpapier abtropfen lassen und fein hacken. Fleisch putzen, eventuelle Silberhaut, Fett und Sehnen entfernen. Fleisch und Speck klein schneiden.
  • Fleisch und Speck mit Brot, Schalottenmischung und Sardellenfilet zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Hackmasse in einer Schüssel mit dem Ei gut vermengen, mit Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Zitronenschale und Cayennepfeffer abschmecken. Aus der Masse ca. 12 Klopse formen und abgedeckt kalt stellen.
  • Für das Ragout die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser ca. 18-20 Minuten leicht knackig garen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Die Kartoffeln abkühlen lassen, danach je nach Größe halbieren oder vierteln. Kartoffeln bis zum Gebrauch mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt kalt stellen.
  • 20 g Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Mit kaltem Spargelfond, Milch und 100 ml Sahne auffüllen und bei milder Hitze 25-30 Minuten kochen lassen, mit Salz würzen. Sauce durch ein feines Sieb gießen und gut durchstreichen. Die restliche Sahne aufschlagen und bis zum Gebrauch kalt stellen. Kapern in einem Sieb abtropfen lassen, Kapernsud auffangen.
  • Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen lassen, zugedeckt beiseite stellen und je nach Dicke 10-12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausnehmen und schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Spargel in die Sauce geben. Von 8 Stielen Kerbel die Blättchen abzupfen und fein schneiden.
  • Für die Klopse 2 l Wasser mit Fond, Wein und der gespickten Zwiebel einmal aufkochen. Klopse in den leicht kochenden Fond geben und 8-10 Minuten sieden lassen.
  • Inzwischen die Kartoffeln im Öl in einer beschichteten Pfanne bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten knusprig braten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter zum Schluss zugeben, schmelzen lassen, fein geschnittenen Kerbel zugeben. Kapern und 2-3 El Kapernsud in das heiße Spargelragout geben, geschlagene Sahne unterrühren. Klopse mit einer Schaumkelle aus dem Fond nehmen und kurz abtropfen lassen. Spargelragout, Kartoffeln und Klopse in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit Kerbelblättchen garniert servieren.
  • Tipp: Sie können auch Ihren Metzger bitten, Ihnen das Kalbfleisch durchzulassen. Das spart Zeit und Arbeit.
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