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Spargelragout mit Königsberger Klopsen

essen & trinken 5/2012
Spargelragout mit Königsberger Klopsen
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Garzeit 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 617 kcal, Kohlenhydrate: 28 g, Eiweiß: 27 g, Fett: 43 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Königsberger Klopse:

20

g g Weißbrot (altbacken)

4

Stiel Stiele glatte Petersilie

40

g g Schalotten

10

g g Butter

1

Sardellenfilet (in Öl; 3-5 g)

350

g g Kalbsfleisch (aus der Schulter)

10

g g durchwachsener Speck (ca. 1 Scheibe)

1

Ei (Kl. M)

Salz

Pfeffer

2

Msp. Msp. Muskatblüten (Macis; ersatzweise Muskat)

fein abgerieben Schale von 1/2 Bio-Zitrone

1

Msp. Msp. Cayennepfeffer

250

ml ml Kalbsfond

250

ml ml Weißwein

1

Zwiebel (kleine gespickte, (mit 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt))

Spargelragout:

400

g g festkochende Kartoffeln (klein)

40

g g Butter

20

g g Mehl (gesiebt)

300

ml ml Spargelfond (siehe Rezept für Spargelfond)

100

ml ml Milch

200

ml ml Schlagsahne

30

g g Kapern (kleine, (Nonpareilles))

500

g g weißer Spargel

8

Stiel Stiele Kerbel (und etwas Kerbel zum Garnieren)

4

El El Pflanzenöl

Salz

Pfeffer


Zubereitung

  1. Für die Klopse das Brot in warmem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Schalotten fein würfeln, in der Butter in einer Pfanne 2 Minuten glasig dünsten. Petersilie unterrühren und erkalten lassen. Sardellenfilet auf Küchenpapier abtropfen lassen und fein hacken. Fleisch putzen, eventuelle Silberhaut, Fett und Sehnen entfernen. Fleisch und Speck klein schneiden.
  2. Fleisch und Speck mit Brot, Schalottenmischung und Sardellenfilet zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Hackmasse in einer Schüssel mit dem Ei gut vermengen, mit Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Zitronenschale und Cayennepfeffer abschmecken. Aus der Masse ca. 12 Klopse formen und abgedeckt kalt stellen.
  3. Für das Ragout die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser ca. 18-20 Minuten leicht knackig garen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Die Kartoffeln abkühlen lassen, danach je nach Größe halbieren oder vierteln. Kartoffeln bis zum Gebrauch mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt kalt stellen.
  4. 20 g Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Mit kaltem Spargelfond, Milch und 100 ml Sahne auffüllen und bei milder Hitze 25-30 Minuten kochen lassen, mit Salz würzen. Sauce durch ein feines Sieb gießen und gut durchstreichen. Die restliche Sahne aufschlagen und bis zum Gebrauch kalt stellen. Kapern in einem Sieb abtropfen lassen, Kapernsud auffangen.
  5. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen lassen, zugedeckt beiseite stellen und je nach Dicke 10-12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausnehmen und schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Spargel in die Sauce geben. Von 8 Stielen Kerbel die Blättchen abzupfen und fein schneiden.
  6. Für die Klopse 2 l Wasser mit Fond, Wein und der gespickten Zwiebel einmal aufkochen. Klopse in den leicht kochenden Fond geben und 8-10 Minuten sieden lassen.
  7. Inzwischen die Kartoffeln im Öl in einer beschichteten Pfanne bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten knusprig braten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter zum Schluss zugeben, schmelzen lassen, fein geschnittenen Kerbel zugeben. Kapern und 2-3 El Kapernsud in das heiße Spargelragout geben, geschlagene Sahne unterrühren. Klopse mit einer Schaumkelle aus dem Fond nehmen und kurz abtropfen lassen. Spargelragout, Kartoffeln und Klopse in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit Kerbelblättchen garniert servieren.
  8. Tipp: Sie können auch Ihren Metzger bitten, Ihnen das Kalbfleisch durchzulassen. Das spart Zeit und Arbeit.