Offene Morchel-Spargel-Lasagne
Zutaten
4
Portionen
Morchelragout:
ml ml Gemüsefond
g g getrocknete Spitzmorcheln
g g Butter
g g Mehl
Schalotten
g g weißer Spargel
ml ml Weinbrand
ml ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Muskat
Tl Tl Zitronensaft
Kerbelöl:
Bund Bund Kerbel (ca. 30 g)
El El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Gegrillter Lauch:
Stange Stangen junger Lauch (à ca. 125 g)
El El Olivenöl
Meersalz (grob)
Pfeffer
Lasagne
Lasagne-Blätter
Salz
Außerdem
Backpapier
Küchenpapier
Öl
Zubereitung
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Für das Morchelragout den Gemüsefond erwärmen, die Morcheln darin 20 Minuten einweichen. 15 g Butter und Mehl gut verkneten, in kleine Flocken teilen und einfrieren. Schalotten pellen und fein würfeln. Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Stangen in schräge, ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Morcheln abgießen, den Fond auffangen und durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, um den Sand zu entfernen (ergibt ca. 250 ml Morchelfond). Morcheln unter fließendem Wasser abspülen und gut ausdrücken.
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Die restliche Butter zerlassen, Schalotten und abgetropfte Morcheln darin anschwitzen. Mit dem Weinbrand ablöschen und offen fast vollständig einkochen lassen. Mit Morchelfond und Sahne auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und offen 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mehlbutter nach und nach einrühren, weitere 5 Minuten kochen lassen. Ragout beiseite stellen.
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Für das Kerbelöl die Kerbelblätter abzupfen, einige Blättchen beiseite legen, die übrigen Blätter mit dem Olivenöl sehr fein pürieren, mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
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Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und Stangen in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke mit Olivenöl mischen. Eine Grillpfanne oder Pfanne erhitzen, den Lauch darin von beiden Seiten je 2-3 Minuten grillen oder braten, mit grobem Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne warm halten.
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Lasagne-Platten in reichlich kochendem Salzwasser 6-7 Minuten kochen. Dabei öfter umrühren, damit die Platten nicht aneinanderkleben. Mit einer Schaumkelle herausheben, nebeneinander auf ein Blech zwischen Lagen von geöltem Backpapier legen. Im heißen Ofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene warm halten.
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Morchelragout erneut aufkochen, Spargel zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Lasagne-Platten quer halbieren. Je 3 Stücke mit je 1/4 Morchelragout auf 4 Teller schichten. Mit Lauch und Kerbelöl anrichten. Mit Kerbelblättchen bestreut servieren.
