Spargel mit Schweinemedaillons
Zutaten
8
Portionen
kg kg weißer Spargel
kg kg festkochende Kartoffeln
kg kg Schweinefilet
Bund Bund Kerbel (20 g)
Salz
El El Zucker
El El Zitronensaft
Pfeffer
El El Öl
Eigelb (Kl. M)
El El Crème fraîche
g g Butter
Zubereitung
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Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Küchentuch wickeln. Kartoffeln schälen und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken.
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Schweinefilet in 2 cm dicke Medaillons schneiden und mit den Händen etwas flach drücken. Mit Klarsichtfolie abdecken. Kerbel hacken.
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In einen großen Topf 3,5 l Wasser für den Spargel füllen. Mit Salz, Zucker und 1 El Zitronensaft würzen und aufkochen. Kartoffelwasser salzen und aufkochen. Kartoffeln zugedeckt bei mittlerer Hitze Das fruchtige Finale mit Vanille-Schmand-Klecks schmeckt zum Niederknien 20 Min. kochen. Spargel in das kochende Spargelwasser geben und zugedeckt bei milder Hitze 12-15 Min. garen.
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Inzwischen Schweinemedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Medaillons in 2 Portionen in einer großen Pfanne in je 2 El heißem Öl bei starker Hitze auf jeder Seite 3-4 Min. braten. Medaillons auf ein Backblech legen und mit Alufolie abdecken. Im heißen Ofen bei 100 Grad auf der mittleren Schiene warm halten (Umluft nicht empfehlenswert).
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Eigelbe, 2 El Zitronensaft, 1 Prise Salz und Crème fraîche in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab glatt pürieren. Butter schmelzen und kurz aufkochen. Butter langsam in das Gefäß gießen und dabei den Schneidstab laufen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kerbel würzen. Spargel und Kartoffeln abgießen und mit den Medaillons und der Blitz-Hollandaise anrichten.
