Apfel-Senf-Mousse
Zutaten
4
Portionen
Schalotten (ca. 50 g)
Stiel Stiele Estragon
Stiel Stiele glatte Petersilie
Stiel Stiele Dill
ml ml Weißwein
Tl Tl Pfefferkörner
säuerlicher Apfel
El El Zucker
El El Weißweinessig
Fleur de sel
Blatt Blätter weiße Gelatine
Eigelb (Kl. M)
El El grober Senf
ml ml Schlagsahne
g g Forellenkaviar
Zubereitung
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Schalotten, Estragon und Petersilie grob schneiden. Dillästchen von den Stielen zupfen, fein schneiden. Abgedeckt kalt stellen. Dillstiele grob schneiden. Mit Schalotten, Estragon, Petersilie, 200 ml Wein und Pfefferkörnern in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen. Durch ein feines Sieb gießen.
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Apfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Apfelwürfel sofort zugeben und mit Essig und restlichem Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten kochen. Mit Fleur de sel würzen und abkühlen lassen.
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Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Reduktion mit Eigelben in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad in 3-4 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Senf unterrühren. Äpfel und Dill vorsichtig unterheben. Kalt stellen, bis die Creme zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen. Nach und nach vorsichtig mit dem Teigschaber unter die Senfcreme heben. In eine kleine, tiefe Schale füllen, mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens 5 Stunden, besser über Nacht kalt stellen.
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Mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen und auf Tellern anrichten. Je 2 Tl Forellenkaviar über die Nocken geben. Dazu passt Blattsalat.
