Vitello patata
Zutaten
4
Portionen
g g Kartoffeln
g g hellen Staudensellerie (mit zartem Grün)
g g Lauch (nur das weiße)
El El Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
Lorbeerblätter
ml ml Weißwein
ml ml Schlagsahne
g g Kalbsrücken (ohne Knochen)
El El Öl
g g Kapern
El El Olivenöl
El El Schnittlauchöl
El El Zitronensaft
Zucker
Bund Bund Schnittlauch
El El Crème fraîche
Fleur de sel
Außerdem
Alufolie
Zubereitung
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Kartoffeln schälen, waschen, abtropfen lassen. Selleriegrün in kaltes Wasser legen. Lauch, Sellerie und Kartoffeln klein schneiden. In einem Topf die Butter zerlassen und das Gemüse darin farblos andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Lorbeer zugeben. Mit Weißwein ablöschen, mit 400 ml Wasser und der Sahne auffüllen und aufkochen. Zugedeckt ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Dann etwas abkühlen lassen.
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Inzwischen den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Kalbsrücken auf allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 30 Minuten bei 150 Grad) auf der untersten Schiene 30-35 Minuten rosa garen.
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Kapern in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Olivenöl mit Schnittlauchöl, Zitronensaft und 1 Prise Zucker verrühren, Kapern zugeben. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
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Lorbeerblätter aus dem Gemüse nehmen. Kartoffelgemüse mit Flüssigkeit in einem Küchenmixer sehr fein und cremig pürieren, dabei die Crème fraîche zugeben. Die Kartoffelcreme mit Salz und Muskat würzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
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Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. In dünne Scheiben schneiden und auf 4 Teller verteilen. Mit Pfeffer und Fleur de sel würzen. Kartoffelcreme daraufstreichen, mit der Kapern-Vinaigrette beträufeln und mit Sellerieblättern bestreuen.
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Tipp: Eigentlich werden Kartoffeln nicht im Mixer püriert, weil die Masse dann leimig wird. Das gilt aber nur für Pürees und nicht für Suppen oder, wie in diesem Fall, für Kartoffelcreme.
