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Vitello patata

essen & trinken 6/2012
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 470 kcal, Kohlenhydrate: 13 g, Eiweiß: 28 g, Fett: 33 g

Zutaten

Für
4
Portionen
350

g g Kartoffeln

80

g g hellen Staudensellerie (mit zartem Grün)

100

g g Lauch (nur das weiße)

1

El El Butter

Salz

Pfeffer

Muskat

2

Lorbeerblätter

50

ml ml Weißwein

50

ml ml Schlagsahne

500

g g Kalbsrücken (ohne Knochen)

2

El El Öl

40

g g Kapern

4

El El Olivenöl

2

El El Schnittlauchöl

1

El El Zitronensaft

Zucker

0.5

Bund Bund Schnittlauch

2

El El Crème fraîche

Fleur de sel

Außerdem

Alufolie


Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen, waschen, abtropfen lassen. Selleriegrün in kaltes Wasser legen. Lauch, Sellerie und Kartoffeln klein schneiden. In einem Topf die Butter zerlassen und das Gemüse darin farblos andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Lorbeer zugeben. Mit Weißwein ablöschen, mit 400 ml Wasser und der Sahne auffüllen und aufkochen. Zugedeckt ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Dann etwas abkühlen lassen.
  2. Inzwischen den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Kalbsrücken auf allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 30 Minuten bei 150 Grad) auf der untersten Schiene 30-35 Minuten rosa garen.
  3. Kapern in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Olivenöl mit Schnittlauchöl, Zitronensaft und 1 Prise Zucker verrühren, Kapern zugeben. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
  4. Lorbeerblätter aus dem Gemüse nehmen. Kartoffelgemüse mit Flüssigkeit in einem Küchenmixer sehr fein und cremig pürieren, dabei die Crème fraîche zugeben. Die Kartoffelcreme mit Salz und Muskat würzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  5. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. In dünne Scheiben schneiden und auf 4 Teller verteilen. Mit Pfeffer und Fleur de sel würzen. Kartoffelcreme daraufstreichen, mit der Kapern-Vinaigrette beträufeln und mit Sellerieblättern bestreuen.
  6. Tipp: Eigentlich werden Kartoffeln nicht im Mixer püriert, weil die Masse dann leimig wird. Das gilt aber nur für Pürees und nicht für Suppen oder, wie in diesem Fall, für Kartoffelcreme.