Auberginen-Cannelloni mit Garnelen Rezept

Zubereitung

1. Messer und Behälter einer Küchenmaschine ca. 15 Minuten einfrieren. Garnelen schälen, am Rücken längs einschneiden, Darm herausziehen. 8 Garnelen kalt stellen. Von den übrigen 8 Garnelen die Köpfe abdrehen und mit den Schalen in einem Sieb kräftig ausspülen, abtropfen lassen und beiseite legen. Garnelenfleisch klein schneiden und kalt stellen. Sesamsaat in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Dillästchen abzupfen und fein hacken. Garnelenfleisch in einer Küchenmaschine mit dem Eiweiß und 1 Prise Salz sehr kurz mixen (die Masse muss grob sein – wird sie zu lange und fein gemixt, wird sie zäh). Mit Sesam und Dill verrühren, mit Salz, Cayennepfeffer und 1–2 Spritzern Zitronensaft würzen. Masse kalt stellen.
2. Aubergine putzen, waschen, abtupfen, längs in dünne Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne stark erhitzen. Jeweils 3–4 Auberginenscheiben in einer Grillpfanne rundherum ca. 1 Minute grillen, dabei mit 2–3 El Olivenöl einstreichen und leicht mit Salz würzen. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
3. Für die Sauce die Schalotten fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, entfädeln und fein würfeln. Zimtblüte in einem Mörser zerdrücken. 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Garnelenköpfe und Schalen darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten rösten. Schalotten, Möhren, Sellerie und Zimtblüte zugeben und weitere 5 Minuten rösten. Mit Portwein ablöschen und stark einkochen. Mit 1 l kaltem Wasser auffüllen und offen bei mittlerer Hitze in 45–50 Minuten auf 200 ml einkochen. Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf drücken und gut abtropfen lassen, mit Salz und 1–2 Spritzern Zitronensaft würzen. Sauce bei starker Hitze um die Hälfte einkochen.
4. Garnelenmasse auf den Auberginen-Scheiben verteilen, mit einer leicht befeuchteten Palette glatt streichen und quer aufrollen. Eine Auflaufform im Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) erhitzen.
5. Essig mit Salz und Pfeffer verrühren, 5 El Öl unterrühren. Stielansätze aus den Tomaten schneiden, Tomaten in dünne Scheiben schneiden und in der Vinaigrette marinieren. Kerbel- und Basilikumblätter abzupfen und grob schneiden. Auberginen-Röllchen in die heiße Auflaufform geben und 12–13 Minuten garen. Die übrigen Garnelen in einer Grillpfanne 2 Minuten von jeder Seite braten, dabei mit 1–2 El Öl bestreichen.
6. Sauce aufkochen, eiskalte Butter zum Binden einrühren. Tomatensalat mit den Kräutern mischen. Auberginen-Cannelloni mit Tomatensalat, gebratenen Garnelen und Sauce servieren.
7. Tipp: Zugegeben, dieses raffinierte Rezept ist in 45 Minuten nicht zuzubereiten. Investieren sie die Stunde trotzdem – es lohnt sich!