Weißwein-Risotto (Grundrezept)
Zutaten
4
Portionen
g g Schalotten
Knoblauchzehen (klein)
l l Geflügelfond
El El Olivenöl
g g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli, Vialone Nano oder Arborio)
ml ml trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
Stiel Stiele glatte Petersilie
g g Butter (kalt)
g g italienischer Hartkäse (z. B. Grana Padano oder Parmesan)
Zubereitung
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Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen, leicht andrücken. Am besten nimmt man jungen Knoblauch, weil er milder ist. Fond in einem Topf aufkochen. Öl erhitzen. Man kann eine Sauteuse nehmen, weil man den Risotto darin am besten schwenken kann. Schalotten und Knoblauch im Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten.
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Reis zugeben und 1 Minute andünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen.
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Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist.
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Risotto unter Schwenken oder Rühren 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. Wenn man den Risotto schwenkt, spürt man, wann er cremig ist und Wellen bildet. ‚All’onda‘ (onda = Welle) nennen Italiener diese perfekte Konsistenz.
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Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch entfernen. Petersilienblätter fein schneiden. Risotto beiseite stellen, Butter und Petersilie unterrühren. Käse darüberreiben, unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. In vorgewärmten Tellern servieren.
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Weißwein-Risotto (Grundrezept)
1. Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen, leicht andrücken. Michele Wolken: „Am liebsten nehme ich jungen Knoblauch, weil er milder ist.“ Fond in einem Topf aufkochen. Öl erhitzen. Schalotten und Knoblauch im Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten.
2. Reis zugeben und 1 Minute andünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Tipp: Der Wein sollte trocken und nicht zu säurebetont sein, weil der Risotto sonst zu sauer wird.
3. Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Tipp: Der Fond muss heiß sein. Kalter Fond stoppt und verzögert den Garprozess. Das Reiskorn quillt mehr, und der Risotto wird breiig.
4. Risotto unter Schwenken oder Rühren 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. „Ich schwenke den Risotto – so spüre ich, wann er cremig ist und Wellen bildet. ‚All’onda‘ (onda = Welle) nennen Italiener diese perfekte Konsistenz.“ Tipp: Das Schwenken bekommt dem Reis besser. Durch ständiges Rühren werden die Körner eher zerstört, die Stärke tritt zu schnell aus. Das Ergebnis: matschiger Risotto.
5. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch entfernen. Petersilienblätter fein schneiden. Risotto beiseite stellen, Butter und Petersilie unterrühren. Käse darüberreiben, unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. In vorgewärmten Tellern servieren.
