Pistazien-Risotto mit Sardellen und Zitronenschale

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Aus essen & trinken 8/2012
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Pistazien-Risotto mit Sardellen und Zitronenschale
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 60 g geschälte Pistazien
  • 6 El Mineralwasser
  • 50 g Sardellenfilets, (in Öl)
  • fein abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
  • 80 g Schalotten
  • 3 kleine Knoblauchzehen, (am besten von jungem Knoblauch)
  • 1 l Geflügelfond
  • 4 El Olivenöl
  • 200 g Risotto-Reis, (z.B. Carnaroli, Vialone Nano oder Arborio)
  • 100 ml weißer Portwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 50 g Mascarpone
  • 10 g kalte Butter
  • 20 g ital. Hartkäse, (z.B. Grana Padano oder Parmesan); fein gerieben

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.

Nährwert

Pro Portion 470 kcal
Kohlenhydrate: 47 g
Eiweiß: 12 g
Fett: 24 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Pistazien in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Pistazien abkühlen lassen, danach mit dem Mineralwasser in einem schmalen hohen Gefäß mit einem Schneidstab fein pürieren. Mineralwasser unterstreicht das Aroma der Pistazien. Mit normalem Wasser würde man mehr Salz benötigen.
  • Sardellenfilets in einem Sieb abtropfen lassen, 4 Filets beiseite legen. Restliche Sardellen fein schneiden. Zitronenschale mit den Sardellen mischen. Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen und leicht andrücken.
  • Geflügelfond in einem Topf aufkochen. Öl in einer Sauteuse oder einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute andünsten. Mit Portwein ablöschen und stark einkochen lassen. Wer keinen weißen Portwein bekommt, kann auch Wermut (z.B. Noilly Prat) verwenden. Mit so viel heißem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter Schwenken oder Rühren offen 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. Zuletzt die Knoblauchzehen entfernen. Risotto leicht mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
  • Risotto beiseite stellen. Mascarpone, Butter und Grana Padano oder Parmesan unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Pistazienpaste und Zitronen-Sardellen-Mischung daraufgeben. Restliche Sardellenfilets zusammenrollen, je eine Rolle pro Portion auf dem Risotto anrichten und servieren.
  • Tipp: Statt Weißwein weißen Portwein verwenden - der ist runder im Geschmack und passt gut zu Mascarpone und Pistazien. Für den Kontrast sorgen Sardellen und Zitronenschale.

Schritt für Schritt: Pistazien-Risotto mit Sardellen und Zitronenschale

Pistazien-Risotto mit Sardellen und Zitronenschale
1. Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen, leicht andrücken. Michele Wolken: „Am liebsten nehme ich jungen Knoblauch, weil er milder ist.“ Fond in einem Topf aufkochen. Öl erhitzen. Schalotten und Knoblauch im Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten.
Pistazien-Risotto mit Sardellen und Zitronenschale
2. Reis zugeben und 1 Minute andünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Tipp: Der Wein sollte trocken und nicht zu säurebetont sein, weil der Risotto sonst zu sauer wird.
Pistazien-Risotto mit Sardellen und Zitronenschale
3. Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Tipp: Der Fond muss heiß sein. Kalter Fond stoppt und verzögert den Garprozess. Das Reiskorn quillt mehr, und der Risotto wird breiig.
Pistazien-Risotto mit Sardellen und Zitronenschale
4. Risotto unter Schwenken oder Rühren 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. „Ich schwenke den Risotto – so spüre ich, wann er cremig ist und Wellen bildet. ‚All’onda‘ (onda = Welle) nennen Italiener diese perfekte Konsistenz.“ Tipp: Das Schwenken bekommt dem Reis besser. Durch ständiges Rühren werden die Körner eher zerstört, die Stärke tritt zu schnell aus. Das Ergebnis: matschiger Risotto.
Pistazien-Risotto mit Sardellen und Zitronenschale
5. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch entfernen. Petersilienblätter fein schneiden. Risotto beiseite stellen, Butter und Petersilie unterrühren. Käse darüberreiben, unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. In vorgewärmten Tellern servieren.
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