Risotto all’amatriciana
Zutaten
4
Portionen
g g Strauchtomaten
g g Pancetta (ital. Bauchspeck)
rote Chilischote (ersatzweise 1 Msp. Chiliflocken)
El El Olivenöl
g g Schalotten
kleine Knoblauchzehen (am besten von jungem Knoblauch)
l l Geflügelfond
g g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli, Vialone Nano oder Arborio)
ml ml trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
Zucker
g g Butter (kalt)
g g reifer Pecorino (fein gerieben)
Stiel Stiele glatte Petersilie
Außerdem
Küchenpapier
Zubereitung
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Tomaten putzen, waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und abschrecken. Tomaten häuten, vierteln und entkernen. Tomaten grob zerkleinern und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Pancetta quer in feine Streifen schneiden. Unbedingt Pancetta verwenden! Der hiesige Bauchspeck ist zu stark geräuchert. Chili putzen und in feine Ringe schneiden. Pancetta und Chili in 2 El Olivenöl bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten dünsten und beiseite stellen. Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen und leicht andrücken.
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Fond in einem Topf aufkochen. Das restliche Öl in einer Sauteuse oder einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten. Den Reis dazugeben, 1 Minute andünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit so viel heißem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter Schwenken oder Rühren offen 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. Zuletzt leicht mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Risotto beiseite stellen, Knoblauch entfernen. Butter und 2/3 Pecorino unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen.
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Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Pancetta wieder erhitzen, Tomaten und Petersilie zugeben und kurz erwärmen. Risotto mit dem Tomaten-Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit dem restlichen Pecorino bestreut servieren.
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Risotto all’amatriciana
© Matthias Haupt
1. Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen, leicht andrücken. Michele Wolken: „Am liebsten nehme ich jungen Knoblauch, weil er milder ist.“ Fond in einem Topf aufkochen. Öl erhitzen. Schalotten und Knoblauch im Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten.
© Matthias Haupt
2. Reis zugeben und 1 Minute andünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Tipp: Der Wein sollte trocken und nicht zu säurebetont sein, weil der Risotto sonst zu sauer wird.
© Matthias Haupt
3. Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Tipp: Der Fond muss heiß sein. Kalter Fond stoppt und verzögert den Garprozess. Das Reiskorn quillt mehr, und der Risotto wird breiig.
© Matthias Haupt
4. Risotto unter Schwenken oder Rühren 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. „Ich schwenke den Risotto – so spüre ich, wann er cremig ist und Wellen bildet. ‚All’onda‘ (onda = Welle) nennen Italiener diese perfekte Konsistenz.“ Tipp: Das Schwenken bekommt dem Reis besser. Durch ständiges Rühren werden die Körner eher zerstört, die Stärke tritt zu schnell aus. Das Ergebnis: matschiger Risotto.
© Matthias Haupt
5. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch entfernen. Petersilienblätter fein schneiden. Risotto beiseite stellen, Butter und Petersilie unterrühren. Käse darüberreiben, unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. In vorgewärmten Tellern servieren.
