Tomaten-Risotto mit Oliven und Basilikum
Zutaten
4
Portionen
g g Schalotten
kleine Knoblauchzehen (am besten von jungem Knoblauch)
Dose Dosen geschälte Tomaten (z.B. San Marzano, 400 g)
ml ml Tomatensaft
ml ml Geflügelfond
El El Olivenöl
g g Schwarze Oliven; entsteint
g g Risotto-Reis (z. B. Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano)
ml ml trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
Zucker
g g Mozzarella
Stiel Stiele Basilikum
g g Butter (kalt)
g g italienischer Hartkäse (fein gerieben, z. B. Grana Padano oder Parmesan)
Zubereitung
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Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen und leicht andrücken. Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. Tomaten klein schneiden, eventuelle Hautreste und Stielansätze entfernen.
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Tomatensaft aus der Flasche zusammen mit dem Fond in einem Topf aufkochen. Öl in einer Sauteuse oder einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Oliven darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute andünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Abgetropfte Tomaten mit dem Saft unterrühren und kurz mitdünsten.
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Mit so viel heißem Tomaten-Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter Schwenken oder Rühren offen 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. Man braucht etwas mehr Flüssigkeit, weil der Tomatensaft schneller eindickt. Dann den Risotto leicht mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
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Mozzarella in kleine Stücke schneiden. Basilikumblätter abzupfen und fein schneiden. Risotto beiseite stellen. Butter und jeweils 2/3 Käse und Basilikum unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. Mit Mozzarella, restlichem Käse und Basilikum bestreut servieren.
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Vegetarische Variante: Wer’s lieber fleischlos mag, nimmt statt Geflügelgemüsefond: 100 g Möhren, 200 g Lauch (die weißen und hellgrünen Teile), 2 kleine gebräunte Zwiebelhälften, 100 g Strauchtomaten, 100 g weiße Champignons, 1 Lorbeerblatt, 4–5 angedrückte Pfefferkörner 1 Kapsel Sternanis in Öl andünsten, mit 2 l Wasser auffüllen, salzen. 1:30 Stunden kochen lassen, dann durch ein feines sieb gießen.
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Tipp: Die Oliven gleich zu Beginn andünsten. So verteilt sich ihr Aroma während des Garens im ganzen Risotto. Am Besten kleine ligurische Oliven verwenden, weil sie ein rundes, mildes Aroma haben.
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Tomaten-Risotto mit Oliven und Basilikum
© Matthias Haupt
1. Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen, leicht andrücken. Michele Wolken: „Am liebsten nehme ich jungen Knoblauch, weil er milder ist.“ Fond in einem Topf aufkochen. Öl erhitzen. Schalotten und Knoblauch im Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten.
© Matthias Haupt
2. Reis zugeben und 1 Minute andünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Tipp: Der Wein sollte trocken und nicht zu säurebetont sein, weil der Risotto sonst zu sauer wird.
© Matthias Haupt
3. Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Tipp: Der Fond muss heiß sein. Kalter Fond stoppt und verzögert den Garprozess. Das Reiskorn quillt mehr, und der Risotto wird breiig.
© Matthias Haupt
4. Risotto unter Schwenken oder Rühren 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. „Ich schwenke den Risotto – so spüre ich, wann er cremig ist und Wellen bildet. ‚All’onda‘ (onda = Welle) nennen Italiener diese perfekte Konsistenz.“ Tipp: Das Schwenken bekommt dem Reis besser. Durch ständiges Rühren werden die Körner eher zerstört, die Stärke tritt zu schnell aus. Das Ergebnis: matschiger Risotto.
© Matthias Haupt
5. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch entfernen. Petersilienblätter fein schneiden. Risotto beiseite stellen, Butter und Petersilie unterrühren. Käse darüberreiben, unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. In vorgewärmten Tellern servieren.
