Tomaten-Risotto mit Oliven und Basilikum

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Aus essen & trinken 8/2012
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Tomaten-Risotto mit Oliven und Basilikum
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 80 g Schalotten
  • 3 kleine Knoblauchzehen (am besten von jungem Knoblauch)
  • 1 Dose geschälte Tomaten (z.B. San Marzano, 400 g)
  • 300 ml Tomatensaft
  • 500 ml Geflügelfond
  • 4 El Olivenöl
  • 50 g Schwarze Oliven; entsteint
  • 200 g Risotto-Reis (Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano)
  • 100 ml trockener Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 125 g Mozzarella
  • 5 Stiele Basilikum
  • 20 g kalte Butter
  • 20 g ital. Hartkäse (z.B. Grana Padano oder Parmesan); fein gerieben

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.

Nährwert

Pro Portion 436 kcal
Kohlenhydrate: 45 g
Eiweiß: 13 g
Fett: 21 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen und leicht andrücken. Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. Tomaten klein schneiden, eventuelle Hautreste und Stielansätze entfernen.
  • Tomatensaft aus der Flasche zusammen mit dem Fond in einem Topf aufkochen. Öl in einer Sauteuse oder einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Oliven darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute andünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Abgetropfte Tomaten mit dem Saft unterrühren und kurz mitdünsten.
  • Mit so viel heißem Tomaten-Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter Schwenken oder Rühren offen 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. Man braucht etwas mehr Flüssigkeit, weil der Tomatensaft schneller eindickt. Dann den Risotto leicht mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
  • Mozzarella in kleine Stücke schneiden. Basilikumblätter abzupfen und fein schneiden. Risotto beiseite stellen. Butter und jeweils 2/3 Käse und Basilikum unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. Mit Mozzarella, restlichem Käse und Basilikum bestreut servieren.
  • Vegetarische Variante: Wer’s lieber fleischlos mag, nimmt statt Geflügelgemüsefond: 100 g Möhren, 200 g Lauch (die weißen und hellgrünen Teile), 2 kleine gebräunte Zwiebelhälften, 100 g Strauchtomaten, 100 g weiße Champignons, 1 Lorbeerblatt, 4–5 angedrückte Pfefferkörner 1 Kapsel Sternanis in Öl andünsten, mit 2 l Wasser auffüllen, salzen. 1:30 Stunden kochen lassen, dann durch ein feines sieb gießen.
  • Tipp: Die Oliven gleich zu Beginn andünsten. So verteilt sich ihr Aroma während des Garens im ganzen Risotto. Am Besten kleine ligurische Oliven verwenden, weil sie ein rundes, mildes Aroma haben.

Schritt für Schritt: Tomaten-Risotto mit Oliven und Basilikum

Tomaten-Risotto mit Oliven und Basilikum
1. Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen, leicht andrücken. Michele Wolken: „Am liebsten nehme ich jungen Knoblauch, weil er milder ist.“ Fond in einem Topf aufkochen. Öl erhitzen. Schalotten und Knoblauch im Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten.
Tomaten-Risotto mit Oliven und Basilikum
2. Reis zugeben und 1 Minute andünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Tipp: Der Wein sollte trocken und nicht zu säurebetont sein, weil der Risotto sonst zu sauer wird.
Tomaten-Risotto mit Oliven und Basilikum
3. Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Tipp: Der Fond muss heiß sein. Kalter Fond stoppt und verzögert den Garprozess. Das Reiskorn quillt mehr, und der Risotto wird breiig.
Tomaten-Risotto mit Oliven und Basilikum
4. Risotto unter Schwenken oder Rühren 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. „Ich schwenke den Risotto – so spüre ich, wann er cremig ist und Wellen bildet. ‚All’onda‘ (onda = Welle) nennen Italiener diese perfekte Konsistenz.“ Tipp: Das Schwenken bekommt dem Reis besser. Durch ständiges Rühren werden die Körner eher zerstört, die Stärke tritt zu schnell aus. Das Ergebnis: matschiger Risotto.
Tomaten-Risotto mit Oliven und Basilikum
5. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch entfernen. Petersilienblätter fein schneiden. Risotto beiseite stellen, Butter und Petersilie unterrühren. Käse darüberreiben, unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. In vorgewärmten Tellern servieren.
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