Hähnchen-Senf-Ragout mit Bandnudeln Rezept

Zubereitung

1. Von der Poularde mit der Geflügelschere die Flügelspitzen abschneiden. Keulen zur Seite biegen, mit einem großen Messer vom Rumpf trennen. Keulen halbieren: Gelenk ertasten, mit dem Messer durchschneiden. Haut jeweils der Länge nach einschneiden und entfernen. Das Fleisch mit einem spitzen Messer bis zum Knochen einschneiden, dicht am Knochen ablösen und halbieren.
2. Poulardenbrust vom Rücken trennen. Dafür die Rippen mit einer Geflügelschere durchschneiden. Flügel im zweiten Gelenk mit der Schere von den Brusthälften abtrennen. Brust beidseitig entlang dem Brustbein mit einem Messer von den Knochen lösen und häuten. Brüste in je 3 Teile schneiden und mit dem Keulenfleisch abgedeckt kalt stellen.
3. Poulardenrücken mit einem großen Messer halbieren. Mit den Flügeln und restlichen Knochen in einen kleinen Topf geben. Möhren putzen und schälen, Sellerie putzen, beides grob schneiden. Mit den Lorbeerblättern und 500 ml kaltem Wasser zu den Knochen geben und aufkochen. Pfeffer und etwas Salz in einem Mörser grob zerstoßen, zum Fond geben und offen bei milder Hitze 45 Minuten kochen lassen.
4. Schalotten fein würfeln. Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und Butter in einem breiten Topf erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Schalotten dazugeben und glasig dünsten. Wein zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze bis auf 5 El einkochen lassen.
5. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. 200 ml Fond und 4 Stiele Estragon zum Hähnchenfleisch geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Den restlichen Fond anderweitig verwenden oder einfrieren.
6. Inzwischen die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest garen. Vom restlichen Estragon Blättchen abzupfen, fein hacken. Sahne steif schlagen. Senf und Estragon unter die Sauce rühren. Sahne unterziehen und mit den Nudeln anrichten.