Leber-Mousse

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Aus essen & trinken 7/2012
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Leber-Mousse
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Zutaten

Für 20 Portionen
  • Mousse
  • 25 g kleine Kapern, (z.B. Nonpareilles)
  • 100 g weiße Zwiebeln
  • 180 g Hühnerleber
  • 6 Stiele Thymian
  • 6 große Salbeiblätter
  • 70 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Vin Santo
  • 100 ml Geflügelfond
  • Muskat
  • Zwiebel
  • 150 g rote Zwiebeln
  • 20 g Butter
  • 150 ml Cassis, (Schwarze-Johannisbeeren-Likör)
  • 150 ml Rotwein
  • 150 ml Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.
plus Kühlzeit

Nährwert

Pro Portion 54 kcal
Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 2 g
Fett: 3 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Leber sorgfältig putzen, Haut und Äderchen entfernen. Thymianblättchen abzupfen. Salbei und Thymian fein hacken.
  • 10 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen, Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten noch leicht blutig braten, erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Leber in einem Sieb abtropfen lassen. 10 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen, Zwiebeln und Kapern darin 2 Minuten braten. Mit Vin Santo und Fond auffüllen und offen auf die Hälfte einkochen. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, bis sie leicht bräunlich ist und nussig duftet.
  • Kapern-Zwiebel-Mischung, Leber, Salbei und Thymian in einem Mixer fein mixen, braune Butter nach und nach untermixen, bis eine feine, homogene Mousse entsteht, das dauert 1/2-1 Minute. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Mousse abgedeckt mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
  • Für das Zwiebelgemüse die Zwiebeln quer in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten leicht bräunlich braten. Mit Cassis, Rotwein und Fond auffüllen und offen bei nicht zu starker Hitze in 25-30 Minuten dicklich-sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelgemüse mit der Leber-Mousse auf Ciabatta anrichten und servieren.
  • Tipp: Die Mousse ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Teelöffel Nocken abstechen.
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