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Leber-Mousse

essen & trinken 7/2012
Leber-Mousse
Foto: Thorsten Südfels
Fertig in 40 Minuten plus Kühlzeit

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 54 kcal, Kohlenhydrate: 2 g, Eiweiß: 2 g, Fett: 3 g

Zutaten

Für
20
Portionen

Mousse

25

g g Kapern (klein, (z.B. Nonpareilles))

100

g g weiße Zwiebeln

180

g g Hühnerleber

6

Stiel Stiele Thymian

6

große Salbeiblätter

70

g g Butter

Salz

Pfeffer

100

ml ml Vin Santo

100

ml ml Geflügelfond

Muskat

Zwiebel

150

g g rote Zwiebeln

20

g g Butter

150

ml ml Cassis (Schwarze-Johannisbeeren-Likör)

150

ml ml Rotwein

150

ml ml Geflügelfond

Salz

Pfeffer

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Zubereitung

  1. Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Leber sorgfältig putzen, Haut und Äderchen entfernen. Thymianblättchen abzupfen. Salbei und Thymian fein hacken.
  2. 10 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen, Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten noch leicht blutig braten, erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Leber in einem Sieb abtropfen lassen. 10 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen, Zwiebeln und Kapern darin 2 Minuten braten. Mit Vin Santo und Fond auffüllen und offen auf die Hälfte einkochen. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, bis sie leicht bräunlich ist und nussig duftet.
  3. Kapern-Zwiebel-Mischung, Leber, Salbei und Thymian in einem Mixer fein mixen, braune Butter nach und nach untermixen, bis eine feine, homogene Mousse entsteht, das dauert 1/2-1 Minute. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Mousse abgedeckt mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
  4. Für das Zwiebelgemüse die Zwiebeln quer in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten leicht bräunlich braten. Mit Cassis, Rotwein und Fond auffüllen und offen bei nicht zu starker Hitze in 25-30 Minuten dicklich-sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelgemüse mit der Leber-Mousse auf Ciabatta anrichten und servieren.
  5. Tipp: Die Mousse ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Teelöffel Nocken abstechen.