Leber-Mousse
Zutaten
20
Portionen
Mousse
g g Kapern (klein, (z.B. Nonpareilles))
g g weiße Zwiebeln
g g Hühnerleber
Stiel Stiele Thymian
große Salbeiblätter
g g Butter
Salz
Pfeffer
ml ml Vin Santo
ml ml Geflügelfond
Muskat
Zwiebel
g g rote Zwiebeln
g g Butter
ml ml Cassis (Schwarze-Johannisbeeren-Likör)
ml ml Rotwein
ml ml Geflügelfond
Salz
Pfeffer
Zubereitung
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Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Leber sorgfältig putzen, Haut und Äderchen entfernen. Thymianblättchen abzupfen. Salbei und Thymian fein hacken.
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10 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen, Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten noch leicht blutig braten, erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Leber in einem Sieb abtropfen lassen. 10 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen, Zwiebeln und Kapern darin 2 Minuten braten. Mit Vin Santo und Fond auffüllen und offen auf die Hälfte einkochen. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, bis sie leicht bräunlich ist und nussig duftet.
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Kapern-Zwiebel-Mischung, Leber, Salbei und Thymian in einem Mixer fein mixen, braune Butter nach und nach untermixen, bis eine feine, homogene Mousse entsteht, das dauert 1/2-1 Minute. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Mousse abgedeckt mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
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Für das Zwiebelgemüse die Zwiebeln quer in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten leicht bräunlich braten. Mit Cassis, Rotwein und Fond auffüllen und offen bei nicht zu starker Hitze in 25-30 Minuten dicklich-sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelgemüse mit der Leber-Mousse auf Ciabatta anrichten und servieren.
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Tipp: Die Mousse ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Teelöffel Nocken abstechen.
