Kalbsleber-Mangold-Päckchen
Zutaten
4
Portionen
Leber
g g Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
große Mangoldblätter
Salz
Scheibe Scheiben Speck (à 10-15 g)
Blättchen Blättchen Salbei (klein)
g g Kalbsleber
g g Butter
El El Olivenöl
Pfeffer
Zwiebelgemüse:
g g weiße Zwiebeln
g g Zucker
ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
ml ml Chardonnay-Essig
Lorbeerblätter (klein)
Salz
Pfeffer
Außerdem
Küchentücher
Zubereitung
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Schweinenetz am besten am Vortag in kaltes Wasser legen, Wasser so oft wie möglich wechseln.
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Mangold putzen, Strunk entfernen. Von den Mangoldblättern den mittleren harten Strunk keilförmig herausschneiden. Mangold in kochendem Salzwasser ca. 20 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Mangoldblätter zum Abtropfen zwischen Küchentücher legen. Speckscheiben in 16 Stücke schneiden. Salbeiblätter in kaltes Wasser legen.
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Leber putzen, Haut abziehen, Äderchen und eventuell blutige Stellen entfernen. Leber in 8 gleich große Stücke à ca. 70 g schneiden. Schweinenetz leicht ausdrücken und auf eine Arbeitsfläche legen. In 8 Quadrate à ca. 15 x 15 cm schneiden. Jeweils 1 Stück Leber zusammen mit 2 Scheiben Speck und 2 Salbeiblättern auf 2 leicht überlappend gelegte Mangoldblätter legen und einrollen. Danach das Leber-Päckchen in das Schweinenetz einrollen. Leber bis zum Braten kalt stellen. Restliche Salbeiblätter klein schneiden.
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Für das Zwiebelgemüse die Zwiebeln quer in feine Streifen schneiden. Zucker in einer Sauteuse hellbraun karamellisieren. Mit Wermut und Essig ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Zwiebeln und Lorbeer dazugeben und offen bei mittlerer Hitze in 20-25 Minuten dicklich sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
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10 g Butter und Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Leber-Päckchen darin bei nicht zu starker Hitze 2 Minuten rundherum braten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Leber im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 12-14 Minuten garen. Die restliche Butter mit dem Salbei in einer Sauteuse so lange erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist.
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Zwiebelgemüse und Leber auf vorgewärmte Teller geben und mit der Salbei-Butter servieren.
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Tipp: Das Schweinenetz muss gut gespült werden. Es sollte nicht mehr rosa, sondern weiß sein. Wechseln Sie mindestens 3-4 mal das Wasser. So packen Sie die Päckchen: zuerst die Leber mit Speck und Salbei belegen, dann fest in zwei überlappend gelegte Mangoldblätter wickeln und im Schweinenetz einrollen.
