Rotbarben mit Pinienkern-Füllung Rezept

Zubereitung

1. Rotbarben vorbereiten: Kopf schräg vom Körper abschneiden. Beide Filets an der Hauptgräte entlang schneiden und lösen, so dass das Schwanzstück die Filets zusammenhält. Hauptgräte mit einer Küchenschere abschneiden. Die Filets entgräten und bis zum Gebrauch kalt stellen.
2. Für die Füllung die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Pinienkerne in einem Blitzhacker fein zermahlen. Pinienkerne zusammen mit Parmesan, Semmelbrösel, 4 El Öl und Zitronenschale verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung für ca. 1 Stunde kalt stellen.
3. Füllung auf die Filets legen und leicht andrücken, mit dem zweiten Filet bedecken, leicht andrücken und kalt stellen.
4. Für den Fenchelsalat Fenchel putzen, waschen, Fenchelgrün in wenig kaltes Wasser legen und beiseite stellen. Fenchel längs halbieren, quer in sehr feine Scheiben schneiden. Tomate putzen, waschen, vierteln entkernen und in feine Streifen schneiden.
5. Das restliche Öl mit der Fenchelsaat in eine Auflaufform geben. Form für ca. 10 Minuten im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad erhitzen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Rotbarben mit Salz würzen, in die heiße Form legen und im Ofen 11-12 Minuten garen.
6. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fenchel darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten leicht bissfest garen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fenchelgrün abtupfen und fein schneiden. Tomaten und Fenchelgrün mit dem Fenchel mischen.
7. Rotbarben aus dem Ofen und der Form nehmen, zusammen mit etwas Fenchelsalat und Fenchelsaat-Öl auf vorgewärmten Tellern servieren.
8. Tipp: Trennen Sie den Kopf schräg vom Körper und schneiden Sie so an der Hauptgräte entlang, dass das Schwanzstück die Filets zusammenhält. Anschließend schneiden Sie die Hauptgräte mit einer Küchenschere ab. Statt Pinienkern-Kruste hat sich unser Koch für die Füllung entschieden. So bleibt der Fisch schön saftig.