Entenbrust mit Beerensauce

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Aus essen & trinken 7/2012
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Entenbrust mit Beerensauce
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 3 weibliche Entenbrustfilets
  • 12 Pimentkörner
  • 0.5 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 1 Tl grobes Meersalz
  • 1 Schalotte
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 75 g schwarze Johannisbeeren
  • 75 g Himbeeren
  • 1 El Öl
  • 150 ml roter Portwein
  • 250 ml Geflügelfond
  • 1 Tl Speisestärke
  • 2 Tl brauner Zucker
  • Außerdem
  • Alufolie

Zeit

Arbeitszeit: 35 Min.
plus Garzeit 13 Minuten

Nährwert

Pro Portion 374 kcal
Kohlenhydrate: 7 g
Eiweiß: 28 g
Fett: 22 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Silberhäute und Sehnen von den Entenbrüsten schneiden. Haut mit einem scharfen Messer der länge nach in 1/2 cm Abstand einschneiden. Piment mit Pfeffer und Salz in einem Mörser fein zerstoßen. Schalotte fein würfeln. Rosmarin grob zerpflücken. Johannisbeeren von den Rispen streifen, Himbeeren verlesen.
  • Entenbrüste rundherum mit der Gewürzmischung bestreuen und mit der Hautseite nach unten im heißen Öl erst auf der Hautseite bei starker bis mittlerer Hitze 3-4 Minuten goldbraun anbraten, wenden und auf der Fleischseite weitere 2 Minuten braten. Mit der Hautseite nach oben auf Alufolie, dann auf einen Rost legen. im heißen Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 10-13 Minuten braten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).
  • Bratfett bis auf 2 El aus der Pfanne gießen, Schalotte und Rosmarin darin bei mittlerer Hitze braten, bis die Schalotten glasig sind. Johannisbeeren, Himbeeren und Portwein dazugeben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Fond zugeben und erneut auf die Hälfte einkochen lassen. Entenbrüste in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
  • Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, Beeren dabei mit einem Esslöffel gut ausdrücken. Stärke mit 1 El kaltem Wasser anrühren, Sauce damit binden, kurz kochen lassen und mit Zucker abschmecken. Entenbrüste quer in Scheiben schneiden. Bratensaft zur Sauce geben. Fleisch mit Sauce und Erbsen-Zucchini-Gemüse (siehe Rezept: Erbsen-Zucchini-Gemüse mit Kerbel) anrichten. Dazu passt Ciabatta.
  • Tipp: Wir haben weibliche Entenbrüste genommen, da sie kleiner als die männlichen sind und deshalb geschmacksintensiver.