Ochsenbackensalat
Zutaten
4
Portionen
Bund Bund Suppengrün
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Zwiebel
gepökelte Ochsenbacken (à 500 g; beim Metzger vorbestellen)
Bio-Salatgurke
Salz
g g Tomaten
g g kleine Gewürzgurken (im Sud)
g g Kapern (z.B. Nonpareilles)
El El Weißweinessig
El El Öl
Pfeffer
Tl Tl Zucker
Stiel Stiele Pimpinelle
Bund Bund Petersilie
Stiel Stiele Liebstöckel
Außerdem
Meerrettich (frisch gehobelt zum Bestreuen)
Zubereitung
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Suppengrün putzen, grob schneiden. Wacholderbeeren grob zerdrücken. in einem großen Topf 4 l Wasser (ohne Salz) mit Lorbeer, Suppengrün, Wacholderbeeren, 1 halbierten Zwiebel aufkochen. Ochsenbacken hineingeben und die Hitze reduzieren. Die Backen bei milder Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, in 3 Stunden weich garen.
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Inzwischen die Salatgurke waschen und in dünne Scheiben schneiden. in einem Sieb mit wenig Salz gemischt 30 Minuten ziehen lassen. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Gewürzgurken in Scheiben schneiden. Kapern abtropfen lassen.
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Essig mit Öl, Salz, Pfeffer, Zucker und 3 El Gewürzgurkenwasser verrühren.
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Ochsenbacken aus dem Sud nehmen und leicht abkühlen lassen. Zunächst in ca. 1/2 cm dicke Scheiben, dann in Streifen schneiden. Fleisch in einer Arbeitsschale mit der Hälfte der Vinaigrette, den Kapern und den Gewürzgurken mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuterblätter abzupfen, grob hacken und unter den Fleischsalat mischen.
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Tomaten, Gurken und Fleischsalat auf einer Platte anrichten, mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Mit Pfeffer und Salz würzen. Mit Bauernbrot und Meerrettich servieren.
