Forellensuppe

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Aus essen & trinken 7/2012
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Forellensuppe
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Suppe
  • 2 frische Forellen, (à 350 g; ausgenommen und die Kiemen entfernt)
  • 1 geräucherte Forelle, (200 g)
  • 80 g Lauch
  • 80 g Sellerie
  • 1 kleine Möhre
  • 100 g Schalotten
  • 2 El Öl
  • 50 ml Wermut, (z.B. Noilly Prat)
  • 100 ml Weißwein
  • Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 250 ml Schlagsahne
  • weißer Pfeffer
  • Einlage
  • 70 g Butter, weich
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 geräucherte Forellenfilets, (siehe Suppe)
  • 4 frische Forellenfilets, (siehe Suppe)
  • 2 El Öl
  • 2 El Zitronensaft
  • 2 Tl Schnittlauch, in Röllchen
  • 1 El Petersilie, gehackt

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.
plus Garzeit 45 Minuten

Nährwert

Pro Portion 547 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 24 g
Fett: 47 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Von den frischen Forellen und der geräucherten Forelle Köpfe abschneiden. Dann die Filets von der Mittelgräte abschneiden. Filets mit einer Pinzette entgräten. Von 2 frischen Filets die Haut entfernen und wegwerfen. Die Haut der geräucherten Forelle zu den Fischabschnitten legen. Alle Filets abgedeckt kalt stellen. Die Fischabschnitte (Gräten, Köpfe, Haut) beiseite legen.
  • Lauch längs halbieren und gründlich waschen. Sellerie, Möhre und Schalotten putzen bzw. schälen. Alles klein schneiden und in einem breiten Topf mit dem Öl andünsten. Gemüse darin andünsten. Die Fischabschnitte der frischen Forellen zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und mit 1 l kaltem Wasser auffüllen. Salz und Lorbeer zugeben, alles einmal aufkochen lassen. Die Abschnitte der geräucherten Forelle zugeben, Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren (ergibt ca. 1 l). Sahne dazugeben, aufkochen und auf ca. 1 l einkochen lassen. Die Suppe gut durchmixen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
  • Für die Einlage 60 g Butter mit Salz und Pfeffer mit den Quirlen eines Handrührers schaumig rühren. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Die geräucherten Forellenfilets zerpflücken und mit einer Gabel mit der Butter vermischen, Frühlingszwiebel unterheben.
  • Die beiden gehäuteten frischen Filets fein schneiden. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer, 1 El Öl, 1 El Zitronensaft und Schnittlauch mischen.
  • Die restlichen beiden frischen Filets in 8 Stücke schneiden. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei starker Hitze auf der Hautseite 2 Minuten braten. Fischfilets wenden, restliche Butter und Petersilie zugeben und 30 Sekunden zu Ende garen. Mit 1 El Zitronensaft und Salz würzen.
  • Suppe aufkochen, gut durchmixen und auf Tellern verteilen. Mit den gebratenen Filets in Tellern anrichten. Forellentatar und Forellenbutter mit Bauernbrot dazu servieren