Lammschäufele mit Morchelsauce
Zutaten
4
Portionen
Lammschulter (1,4 kg)
Salz
Pfeffer
El El Öl
frische Knoblauchzehen
Stiel Stiele Thymian
ml ml Weißwein
g g Morcheln (getrocknet)
Schalotten
g g Pfifferlinge
ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
ml ml Schlagsahne
Tl Tl Speisetärke
Zubereitung
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Lammschulter rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. in einem Bräter in 4 El Öl von allen Seiten anbraten. Knoblauch und Thymian zugeben, mit Weißwein ablöschen. im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 2 Stunden garen, dabei mehrfach wenden. Danach Hitze auf 130 Grad (Gas 1) reduzieren, 1 weitere Stunde garen.
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Für die Morchelsauce die getrockneten Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Schalotten fein würfeln. Pfifferlinge putzen, eventuell kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen. Morcheln aus dem Wasser nehmen, gut abspülen. Morchelwasser durch ein feines Sieb in ein anderes Gefäß gießen und aufbewahren. 1 El Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten und ausgedrückte Morcheln darin andünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen lassen. Mit Morchelwasser und Sahne auffüllen, 10 Minuten cremig einkochen lassen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Pfifferlinge darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, zur Morchelrahmsauce geben, einmal aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der in wenig Wasser gelösten Speisestärke leicht binden. Beiseite stellen.
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Lammschulter aus dem Ofen nehmen. Den Schaufelknochen auslösen, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen in Butter gedünsteter Spitzkohl und grüne Knöpfle (siehe Rezept: Grüne Knöpfle).
