Ochsenschwanzsuppe mit viel Madeira

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Aus essen & trinken 10/2012
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 450 g Zwiebeln
  • 200 g Bundmöhren
  • 300 g Knollensellerie
  • 150 g Petersilienwurzeln
  • 80 g Lauch
  • 50 g durchwachsener Speck
  • 8 El Öl
  • 1.5 kg Ochsenschwanz, (in 3 cm dicken Stücken)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 150 ml Madeira
  • 300 ml Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 Tl Pfefferkörner, (angedrückt)
  • 1 Tl Wacholderbeeren, (angedrückt)
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • Piment, gemahlen

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Garzeit 2:30 plus Kühlzeit über Nacht

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Am Vortag die Zwiebeln fein würfeln. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen, schälen und fein würfeln. Lauch längs halbieren, waschen und klein schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden.
  • 3-4 El Öl in einem Bräter erhitzen. Den Ochsenschwanz darin bei starker Hitze in 2 Portionen 2-3 Minuten rundherum braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Öl im Bräter erhitzen, Die Zwiebeln darin 2-3 Minuten braten. Gemüse und Speck zugeben und weitere 4-5 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit Madeira ablöschen und stark einkochen. Mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen und stark einkochen. Den restlichen Rotwein zugeben und stark einkochen. Das Fleisch zugeben, mit 1,5 l kaltem Wasser auffüllen und einmal aufkochen. Trübstoffe von der Oberfläche schöpfen. Den Ochsenschwanz zugedeckt auf der 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 1:30 Stunden garen. Lorbeer, Rosmarin, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben und offen weitere 30 Minuten garen, dabei die Fleischstücke wenden.
  • Das Fleisch aus dem Fond nehmen und beiseite abkühlen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken. Fond mit einer Fettkanne oder einem Schöpflöffel entfetten. Das Fleisch von den Knochen abzupfen und klein hacken. Fond und Fleisch getrennt über Nacht abgedeckt kalt stellen.
  • Am nächsten Tag die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl zugeben und unter Rühren so lange erhitzen, bis die Mehlbutter dunkel ist. Sofort mit dem kalten Fond auffüllen und offen bei milder Hitze in 20-25 Minuten sämig einkochen. Mit Salz und Piment würzen. Ochsenfleisch in der heißen Suppe erwärmen, in vorgewärmte Tassen oder Teller füllen und sofort servieren. Als Einlage passen Sago-Perlen.