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Feine Königsberger Klopse

essen & trinken 10/2012
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 457 kcal, Kohlenhydrate: 11 g, Eiweiß: 26 g, Fett: 32 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Klopse:

1

Brötchen (altbacken, (40 g))

80

g g Schalotten

6

Stiel Stiele glatte Petersilie

20

g g Butter

2

Sardellenfilets (in Öl; 20-30 g)

600

g g Kalbfleisch (aus der Schulter)

20

g g Speck

2

Bio-Eier (Kl. M)

Salz

Pfeffer

0.5

Tl Tl gemahlener Macis (Muskatblüte; ersatzw. Muskat)

fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Klopsfond:

1

Zwiebel (ca. 60 g)

2

Gewürznelken

1

Lorbeeblatt

250

ml ml Kalbsfond

250

ml ml trockener Weißburgunder

Sauce

40

g g Butter

30

g g Mehl

250

ml ml Schlagsahne

150

ml ml Milch

Salz

Saft einer 1/2 Bio-Zitrone

0.5

Tl Tl gemahlener Macis

30

g g Kapern (klein, (Nonpareille))

Außerdem

Küchenpapier

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Zubereitung

  1. Brötchen in heißem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken. Schalotten in feine Streifen schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten. Petersilie unterrühren und beiseite abkühlen lassen. Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden.
  2. Fleisch und Speck zusammen mit der Schalotten-Mischung und den Sardellen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Hackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern gut mischen, mit Salz, Pfeffer, Macis und Zitronenschale würzen. Mit leicht befeuchteten Händen aus der Masse ca. 16 Klopse formen und bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.
  3. Für den Klopsfond die Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblatt spicken. 3 l Wasser mit Fond, Weißwein und der gespickten Zwiebel aufkochen.
  4. Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl unterrühren. 500 ml Klopsfond unterrühren. Sahne und Milch zugeben und offen bei mittlerer Hitze in 30-35 Minuten leicht sämig einkochen lassen, dabei öfter umrühren. Mit Salz, Zitronensaft und Macis würzen. Die Sauce vor dem Servieren mit einem Schneidstab kurz aufmixen. Kapern in einem Sieb abtropfen lassen und in die Sauce geben.
  5. Die Klopse nacheinander in den leicht kochenden Fond geben und 8-10 Minuten leise sieden lassen. Klopse mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in vorgewärmte tiefe Teller geben. Mit Sauce beträufeln und servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.