Feine Königsberger Klopse
Zutaten
6
Portionen
Klopse:
Brötchen (altbacken, (40 g))
g g Schalotten
Stiel Stiele glatte Petersilie
g g Butter
Sardellenfilets (in Öl; 20-30 g)
g g Kalbfleisch (aus der Schulter)
g g Speck
Bio-Eier (Kl. M)
Salz
Pfeffer
Tl Tl gemahlener Macis (Muskatblüte; ersatzw. Muskat)
fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
Klopsfond:
Zwiebel (ca. 60 g)
Gewürznelken
Lorbeeblatt
ml ml Kalbsfond
ml ml trockener Weißburgunder
Sauce
g g Butter
g g Mehl
ml ml Schlagsahne
ml ml Milch
Salz
Saft einer 1/2 Bio-Zitrone
Tl Tl gemahlener Macis
g g Kapern (klein, (Nonpareille))
Außerdem
Küchenpapier
Zubereitung
-
Brötchen in heißem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken. Schalotten in feine Streifen schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten. Petersilie unterrühren und beiseite abkühlen lassen. Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden.
-
Fleisch und Speck zusammen mit der Schalotten-Mischung und den Sardellen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Hackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern gut mischen, mit Salz, Pfeffer, Macis und Zitronenschale würzen. Mit leicht befeuchteten Händen aus der Masse ca. 16 Klopse formen und bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.
-
Für den Klopsfond die Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblatt spicken. 3 l Wasser mit Fond, Weißwein und der gespickten Zwiebel aufkochen.
-
Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl unterrühren. 500 ml Klopsfond unterrühren. Sahne und Milch zugeben und offen bei mittlerer Hitze in 30-35 Minuten leicht sämig einkochen lassen, dabei öfter umrühren. Mit Salz, Zitronensaft und Macis würzen. Die Sauce vor dem Servieren mit einem Schneidstab kurz aufmixen. Kapern in einem Sieb abtropfen lassen und in die Sauce geben.
-
Die Klopse nacheinander in den leicht kochenden Fond geben und 8-10 Minuten leise sieden lassen. Klopse mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in vorgewärmte tiefe Teller geben. Mit Sauce beträufeln und servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.
