Spaghetti vongole mit Bottarga
Zutaten
4
Portionen
kg kg frische Venusmuscheln
g g Schalotten
Stange Stangen Staudensellerie
Bund Bund glatte Persilie
Knoblauchzehe
rote getrocknete Chilischote
g g Bottarga (getrockneter Rogen von Thunfisch oder Meeräsche)
g g Spaghetti
Meersalz
El El Olivenöl
Lorbeerblatt
ml ml Weißwein
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
El El Zitronensaft
Tl Tl Speisestärke
Pfeffer
Zubereitung
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Die Muscheln in reichlich kaltem Wasser 1 Stunde wässern. Das Wasser dabei mehrfach wechseln und beschädigte und geöffnete Muscheln wegwerfen.
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Inzwischen die Schalotten sehr fein würfeln. Sellerie entfädeln und ebenfalls sehr fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, zusammen mit dem Knoblauch sehr fein hacken. Chili fein hacken. Die Muscheln in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Bottarga fein reiben.
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Nudeln in reichlich kochendem Wasser mit Meersalz nach Packungsanweisung in 10-12 Minuten bissfest garen.
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In einem breiten Topf das Olivenöl erhitzen. Schalotten und Sellerie darin glasig dünsten. Muscheln und Lorbeer zugeben. Mit Weißwein ablöschen und zugedeckt 5 Minuten bei starker Hitze garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln aussortieren und wegwerfen. Chili, Petersilienmischung, Zitronenschale und Zitronensaft zugeben.
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Nudeln abgießen, 150 ml Nudelwasser dabei auffangen und zu den Muscheln geben. Den Muschelsud mit der in ganz wenig kaltem Wasser gelösten Stärke nur ganz leicht binden. Nudeln zugeben und gut mischen. In tiefen Tellern anrichten, mit Pfeffer, wenig Meersalz und Bottarga bestreuen und sofort servieren.
