Kartoffelknödel mit Blutwurst und Zwiebelschmelze
Zutaten
4
Portionen
Knödel
g g mehligkochende Kartoffeln (z.B. Mayan)
Salz
Muskat
g g Butter
g g Speisestärke
g g Hartweizengrieß
Eigelb (Kl. M)
g g Blutwurst
Grieß zum bearbeiten
Salz
El El Öl
Zwiebelschmelze und Apfelkompott:
g g Zwiebeln
g g Butter
Kapsel Kapseln Sternanis
Salz
Apfel (ca. 200 g)
El El Zitronensaft
El El Zucker
ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
Zubereitung
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40 g Blutwurst pellen und in 8 Würfel schneiden. Restliche Wurst in Scheiben schneiden, kalt stellen.
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Kartoffeln waschen und ungeschält auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft ca. 1:10 Stunden bei 150 Grad) auf der untersten Schiene 1:10–1:20 Stunden garen. Kartoffeln ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln zweimal durch die Presse in eine Schüssel drücken, mit Salz und Muskat würzen. Butter schmelzen lassen, dann mit Stärke, Grieß und Eigelben unter die Kartoffeln rühren.
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Kartoffelteig in 8 gleich große Stücke (à ca. 60 g) teilen und flach drücken. Jeweils mittig einen Blutwurstwürfel legen, Teig um die Füllung schließen, fest drücken und zu Knödeln formen. Knödel in eine mit etwas Grieß ausgestreute Form geben, abdecken und kalt stellen.
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Für die Schmelze die Zwiebeln fein würfeln, in 80 g Butter mit Sternanis bei mittlerer Hitze offen in 15–20 Minuten garen, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Leicht mit Salz würzen. Apfel schälen, Fruchtfleisch rund um das Kerngehäuse abschneiden und fein würfeln. Apfel sofort mit dem Zitronensaft mischen.
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Die restliche Butter und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Mit Wermut ablöschen und 2–3 Minuten kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Apfel zugeben und bei milder Hitze 3–4 Minuten leicht bissfest garen, leicht mit Salz würzen.
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Knödel in leicht kochendes Salzwasser gleiten lassen; das Wasser muss ständig sieden. Sobald die Knödel an die Oberfläche steigen, ca. 10 Minuten ziehen lassen. Blutwurstscheiben in wenig Grieß wälzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Wurstscheiben darin bei mittlerer Hitze rundherum 2 Minuten braten. Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen, mit Apfelkompott, Blutwurst und Zwiebelschmelze in tiefen Tellern servieren.
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Tipp: Wenn Sie die Handflächen mit etwas Stärke bestäuben, klebt die Knödelmasse beim Formen nicht. Unbedingt feste, eventuell angeräucherte Blutwurst verwenden – weiche Wurst lässt sich nicht braten!
