Marinierter Lachs mit geschmorten Gurken und Wasabi-Süßkartoffelstampf Rezept

Zubereitung

1. Für die Teriyaki-Sauce den Ingwer in dünne Scheiben schneiden. 10 El Sojasauce, Mirin, Sesamöl, den Zucker, Geflügelfond und Ingwer in einen Topf geben. Mit Pfeffer würzen und aufkochen. Anschließend bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke leicht binden. Vollständig abkühlen lassen. Lachs in 4 Stücke schneiden und mit der Hälfte der Sauce in einen Gefrierbeutel geben. 1–2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
2. Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, in ca. 3 cm große Stücke schneiden und knapp mit Salzwasser bedeckt in einen Topf geben. Zugedeckt ca. 20 Minuten weich garen. Kartoffeln abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Kartoffeln kurz ausdämpfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und 2 El Butter untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Wasabi-Paste abschmecken und warm halten (evtl. etwas Kartoffelkochwasser zugeben, damit die Masse nicht zu trocken wird).
3. Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen. Die Gurkenhälften in ca. 1⁄2 cm dünne Scheiben schneiden.
4. Den Lachs aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die restliche Teriyaki-Sauce in einem Topf erwärmen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Lachsstücke darin zuerst auf der Fleischseite ca. 1 Minute braten. Dann wenden und auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten zu Ende garen. Dann die Lachshaut vorsichtig entfernen.
5. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen. Gurke und 1 Prise Zucker zugeben, 1 Minute dünsten. Die restliche Sojasauce und 100 ml Kartoffelkochwasser zugeben, in 2 Minuten zu Ende garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kresse vom Beet schneiden.
6. Püree, Lachs und Gurkengemüse auf Tellern anrichten. Mit etwas Teriyaki-Sauce beträufeln. Mit Kresse bestreut servieren.
7. Tipp: Wenn sie keinen Mirin bekommen, einfach 8 El Weißwein mit 2 El Zucker mischen.