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Rehragout mit Rahmpfifferlingen und Semmelknödeln

essen & trinken 9/2012
Rehragout mit Rahmpfifferlingen und Semmelknödeln
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten plus Garzeit 1-1:30 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 600 kcal, Kohlenhydrate: 34 g, Eiweiß: 45 g, Fett: 28 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Rehragout und Pfifferlinge:

80

g g Knollensellerie

120

g g Petersilienwurzeln

100

g g Schalotten

5

El El Öl

1

kg kg ausgelöste Rehschulter (küchenfertig, in 5 cm große Stücke geschnitten)

Salz

Pfeffer

1

El El Tomatenmark

200

ml ml Rotwein

200

ml ml Portwein

1.5

l l Wildfond

4

Wacholderbeeren

3

Kardamomkapseln

1

Lorbeerblatt

2

El El Preiselbeermarmelade

4

Tl Tl Speisestärke

150

g g Pfifferlinge

50

g g Zwiebeln

10

g g Butter

150

ml ml Schlagsahne

1

kleines Bund Schnittlauch

Semmelknödel

200

g g Brötchen (vom Vortag, (ca. 4 Brötchen))

60

g g Zwiebeln

40

g g Butter

150

ml ml Milch

5

Stiel Stiele glatte Petersilie

1

Ei (Kl. M)

Salz

Pfeffer

Zubereitung

  1. Für das Ragout Sellerie und Petersilienwurzeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Schalotten grob würfeln.
  2. Das Öl in einem großen flachen Topf erhitzen, die Fleischstücke dazugeben und von allen Seiten bei starker Hitze braun anbraten. Dann Sellerie, Petersilienwurzeln und Schalotten dazugeben, anbraten und leicht Farbe nehmen lassen. Salzen und pfeffern, das Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, die Wacholderbeeren, die angedrückten Kardamomkapseln, Lorbeerblatt und Preiselbeeren zugeben. Bei mittlerer Hitze 1–1:30 Stunden zugedeckt garen.
  3. Das fertig gegarte Fleisch mit einer Schaumkelle aus der Sauce nehmen. Die Sauce mit einem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen. Sauce um ein Drittel einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke mit 4–5 El kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Fleisch zurück in die Sauce geben, kurz aufkochen und warm stellen.
  4. Für die Semmelknödel die Rinde der Brötchen abreiben. Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel Brötchen gießen und 10 Minuten ziehen lassen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Petersilie mit Ei, Salz und Pfeffer zu den Brötchen geben und mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Mit feuchten Händen zu 6 Knödeln formen. Die Knödel in einen breiten Topf mit kochendem Salzwasser geben. Bei milder Hitze in 12–15 Minuten gar ziehen lassen.
  5. Für die Rahmpfifferlinge die Pfifferlinge putzen. Zwiebeln fein würfeln. Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin 2–3 Minuten anbraten, dann die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Mit Sahne auffüllen und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
  6. Das Rehragout mit den Semmelknödeln und Rahmpfifferlingen in tiefen Tellern anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
  7. Tipp: Die Garzeit richtet sich nach der Fleischbeschaffenheit. Machen Sie deshalb nach 1 Stunde die Garprobe, indem Sie mit einem spitzen Messer in eines der Fleischstücke stechen. Das Fleisch sollte weich und elastisch sein.