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Salzburger Bierfleisch vom Rumpsteak

essen & trinken 9/2012
Salzburger Bierfleisch vom Rumpsteak
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit ca. 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 842 kcal, Kohlenhydrate: 53 g, Eiweiß: 53 g, Fett: 45 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Biersauce:

g g Möhren

g g Knollensellerie

g g Petersilienwurzeln

g g Zwiebeln

El El Öl

Tl Tl Tomatenmark

ml ml Rinderfond

ml ml dunkles Weizenbier

Pfefferkörner

Lorbeerblatt

Salz

Tl Tl mittelscharfer Senf

Tl Tl Speisestärke

Rumpsteak und Nockerln (Knöpfle):

g g Mehl

Eier (Kl. M)

Salz

g g schlanke Petersilienwurzeln

g g Möhren (schlank)

g g Butter

Pfeffer

Rumpsteaks (à 160 g)

El El Öl

Stiel Stiele krause Petersilie

Außerdem

Alufolie


Zubereitung

  1. Für die Biersauce Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln schälen und in 1–2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Tomatenmark zugeben, kurz anrösten und mit Fond auffüllen. Auf ca. 200 ml einkochen lassen. Dann Weizenbier, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, etwas Salz und Senf zugeben und nochmals auf 250 ml einkochen lassen. Dann durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen. Speisestärke mit 3–4 El kaltem Wasser verrühren. Sauce damit binden, mit Salz abschmecken und warm stellen.
  2. Für die Nockerln Mehl, Eier und 1⁄2 Tl Salz in einer Schüssel mit den Quirlen eines Handrührers in ca. 1 Minute zu einem glatten Teig rühren. In einem großen Topf Wasser mit etwas Salz aufkochen. Den Teig durch eine Knöpflereibe hineindrücken. Die aufsteigenden Nockerln mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken und in einem Küchensieb gut abtropfen lassen.
  3. Petersilienwurzeln und Möhren schälen und längs halbieren. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, Petersilienwurzeln zugeben und 3 Minuten dünsten. 100 ml Wasser zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 15–18 Minuten dünsten. Nach 5 Minuten die Möhren zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Den Fettrand der Rumpsteaks mit einem scharfen Messer mehrfach leicht einschneiden. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite 1⁄2 Minute anbraten. Im vorgeheizten Ofen auf dem Rost bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 5–6 Minuten garen. Die Rumpsteaks fest in Alufolie einwickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
  5. Die restliche Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Nockerln darin bei mittlerer Hitze in 2–3 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Die Rumpsteaks aus der Folie nehmen und jeweils in drei Stücke schneiden. Auf vorgewärmten Tellern mit Biersauce, Gemüse und Nockerln anrichten. Mit abgezupften Petersilienblättern bestreuen und servieren.