Geschmorte Roulade vom Kalbsbackerl mit Gemüse und Petersilien-Polenta Rezept

Zubereitung

1. Am Vortag das Schweinenetz für die Rouladen in kaltes Wasser legen und das Wasser so oft wie möglich wechseln.
2. Am nächsten Tag für die Füllung Möhren und Sellerie schälen und in 2-3 cm lange, ca. 1⁄2 cm dicke Stifte schneiden. Cornichons ebenfalls in ca. 1⁄2 cm dicke Stifte schneiden. Sauerkraut grob zerschneiden. Butter erhitzen und Möhren, Sellerie, Cornichons und Sauerkraut kurz darin andünsten. Abkühlen lassen. Dann mit Senf, Meerrettich und der fein geriebenen Kartoffel gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
3. Für die Rouladen die Möhren schälen, längs halbieren und schräg in 2-3 cm große Stücke schneiden. Sellerie schälen und in 1-1,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel grob würfeln. Schalotten und Knoblauchzehe schälen.
4. Die Kalbsbackerl von Fett und Häuten befreien. Die Backen mit einem scharfen Messer waagerecht halbieren, aber nicht durchschneiden (Schmetterlingsschnitt). Die Backen aufklappen und zwischen Klarsichtfolie vorsichtig 4-5 mm dünn klopfen. Das Schweinenetz leicht ausdrücken und auf der Arbeitsfläche in 4 Quadrate (à ca. 20 x 20 cm) schneiden. Backen salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. Mit jeweils 2 Scheiben Speck belegen. Jeweils 1–2 El Füllung auf die Backen geben. Fleisch jeweils seitlich etwas einschlagen, von der schmalen Seite her zusammenrollen und in jeweils 1 Schweinenetz einrollen. Rouladen mit Küchengarn umwickeln und binden.
5. Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl in einem Schmortopf erhitzen. Rouladen darin rundherum bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. Dann Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Dosentomaten grob zerschneiden, dazugeben und kurz durchschwenken. Den Topf vom Herd nehmen.
6. Mit Wein ablöschen. Eiswürfel zugeben und 3–5 Minuten stehen lassen. Dann die Gewürze und Kräuter zugeben und mit 750 ml Kalbsfond auffüllen. Geriebene Kartoffel zugeben und den Topf wieder auf die heiße Herdplatte stellen. Kurz aufkochen lassen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 1–1:30 stunden schmoren lassen, bis die Rouladen schön weich sind. Bei Bedarf die Rouladen ab und zu mit etwas Fond aufgießen. Fertige Rouladen und Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Topf in einen anderen heben. Küchengarn entfernen. Die Sauce durch ein feines Küchensieb über die Rouladen gießen. Kurz aufkochen, nochmals abschmecken und zugedeckt warm halten.
7. Für die Petersilien-Polenta die Petersilienblätter abzupfen und sehr fein hacken. Milch mit Kalbsfond, Butter und etwas Salz und Pfeffer aufkochen. Den Grieß einrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren 5 Minuten quellen lassen. Dann die Petersilie und den Parmesan unterrühren. Rouladen mit Gemüse und Sauce auf vorgewärmten Tellern mit der Polenta anrichten. Die Rouladen mit feinen, leicht gedünsteten Frühlingszwiebelröllchen und Tomaten-Concassée servieren.
8. Tipp: Eiswürfel kühlen den Bratenansatz rasch herunter. Das erneute erhitzen wird dadurch verzögert – so können umso mehr Aromen von Fleisch, Gemüse, Kräutern und Gewürzen in die Sauce übergehen.