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Tafelspitz mit grüner Sauce

essen & trinken 10/2012
Tafelspitz mit grüner Sauce
Foto: Jan-Peter Westermann
Fertig in 3 Stunden plus Garzeiten 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 683 kcal, Kohlenhydrate: 15 g, Eiweiß: 39 g, Fett: 51 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Tafelspitz

Tafelspitz aus der Lammkeule (ca. 500 g; beim Schlachter vorbestellen)

g g Gemüsewürfel (Sellerie, Möhren, Lauch, Zwiebel)

Knoblauchzehe

ml ml Weißwein

Lorbeerblatt

Wacholderbeere

Pimentkorn

weiße Pfefferkörner

Meersalz

El El Öl

Grüne Sauce

Bund Bund Dill

Packung Frankfurter-grüne-Sauce-Kräuter (300 g Inhalt)

Schalotte

g g Pinienkerne

El El Olivenöl

El El Aceto balsamico bianco

El El Traubenkernöl

g g saure Sahne

g g Vollmilchjoghurt

Tl Tl Estragonsenf

Tl Tl Zitronensaft

Salz

weißer Pfeffer

Prise Prisen Zucker

Kartoffel

Kartoffel (groß)

Meersalz

ml ml Öl (zum Frittieren)

Tl Tl Butter

Eiweißstich und Eigelbe:

g g Eiweiß (von 4-5 Bio-Eiern, Kl. M)

ml ml Schlagsahne

tagesfrische Wachteleier

Salz

Tl Tl Traubenkernöl

zum Anrichten:

Spritzer Spritzer Zitronensaft

Tl Tl Traubenkernöl

Salz

Pfeffer

Außerdem

Küchentuch

leistungsstarker Küchenmixer

Küchenpapier

Klarsichtfolie

Dampfgarer

Lineal

runder Ausstecher (2 cm Ø)


Zubereitung

  1. Tafelspitz sauber parieren. Die Lammabschnitte mit dem Gemüse, Knoblauch, Weißwein, Gewürzen und 1,5 l Wasser aufkochen. Tafelspitz salzen, in einer Pfanne im Öl rundherum anbraten. In den Fond geben und die Hitze reduzieren. Tafelspitz knapp unter dem Siedepunkt 1:10–1:20 Stunden garen, bis er schön zart ist. Fleisch in einem feuchten Tuch abkühlen lassen.
  2. Für die grüne Sauce die Kräuter waschen, verlesen, sehr gut abtropfen lassen bzw. vorsichtig trocken schleudern. 10 g der verlesenen Kräuter bis zum Anrichten abgedeckt kühl stellen. Schalotte fein würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne fett goldbraun rösten. Restliche Kräuter, Schalotte und Pinienkerne mit den übrigen Zutaten in einem sehr leistungsstarken Küchenmixer fein pürieren. Die grüne Sauce durch ein nicht zu feines Sieb streichen und kalt stellen.
  3. Kartoffel schälen. Dann aus der Mitte der Kartoffel vier große, 4 mm dicke Scheiben schneiden. Diese in Rechtecke (3,5 x 8 cm) schneiden. Die Kartoffelreste in sehr feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen. Kartoffelrechtecke in kochendem Salzwasser in 2–3 Minuten bissfest garen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffelstreifen gut abtropfen lassen. Öl erhitzen und die Streifen darin bei ca. 160 Grad 3–4 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Anrichten beiseite stellen.
  4. Eiweiße mit Sahne mit einem Schneidstab gut durchmixen und durch ein feines Sieb passieren. Eine flache Arbeitsschale (26 x 16 cm) mit Klarsichtfolie auslegen. Eiweißmasse einfüllen, mit Klarsichtfolie bedecken. Im Dampfgarer bei 85 Grad 28 Minuten stocken lassen. Aus dem Dampfgarer nehmen und abkühlen lassen. Die obere Folie entfernen. Eiweißstich in 4 Rechtecke (7,5 x 3 cm) schneiden. Auf je einer Seite den Eiweißstich mit einem runden Ausstecher 2 cm rund ausstechen.
  5. Die Wachteleier trennen. Die Eigelbe einzeln in je ein kleines Schälchen gleiten lassen. Vorsichtig mit etwas Salzwasser und je 1 Tl Traubenkernöl bedecken, bei Zimmertemperatur temperieren.
  6. Zum Anrichten den Tafelspitz in vier 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Rechtecke (3,5 x 11 cm) schneiden. Fleischscheiben in einem flachen Topf mit etwas Lammfond erwärmen, mit Meersalz würzen. Kartoffelscheiben in einem flachen Topf mit etwas Wasser und der Butter erwärmen. Mit Meersalz würzen. Beiseite gestellte Kräuter mit 1 Spritzer Zitronensaft und 1 Tl Traubenkernöl, Salz und Pfeffer mischen. Fleischscheiben, Eiweißstich, Kartoffelscheiben und grüne Sauce jeweils grafisch auf flachen Tellern anrichten. Eigelbe jeweils vorsichtig mit einem Teelöffel in den Eiweißstich gleiten lassen. Kräutersalat und frittierte Kartoffelstreifen darauf anrichten und servieren.