Scholle nach Pannfisch-Art Rezept

Zubereitung

1. Für das Bratkartoffelpüree Speck und Schalotten in feine streifen schneiden. Thymianblättchen abzupfen. Kartoffeln schälen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Kartoffeln in einem Topf knapp mit Salzwasser bedecken und in 15–20 Minuten weich garen. Öl in einem Topf erhitzen. Kartoffeln abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Anschließend im heißen Öl in 10–12 Minuten goldbraun frittieren.
2. Inzwischen den Speck in einer großen Pfanne knusprig braten. Schalotten zugeben und glasig dünsten. Kartoffeln auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann mit dem Thymian zum Speck geben und 5–6 Minuten mitschmoren. Kartoffel-Speck-Mischung durch ein feines Sieb streichen. Milch in einem kleinen Topf erhitzen. Das Kartoffelpüree zugeben und mit einem Schneebesen sämig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
3. Für die Senf-Air den Geflügelfond offen auf 200 ml einkochen.
4. Für die Senfsauce den Fischfond und Crème fraîche in einem kleinen Topf aufkochen. Pommery-Senf unterrühren. In einem Mixer mit der kalten Butter schaumig mixen.
5. Schollenfilets quer halbieren. Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Fisch darin kurz und scharf anbraten. Die Fischfilets wenden, die Butter zugeben und bei milder Hitze zu Ende garen. Mit Salz würzen.
6. Den eingekochten Geflügelfond mit Pommery-Senf, Dijon-Senf und 1 Prise Salz aufkochen. Lecithin zugeben und mit einem Schneidstab schaumig mixen.
7. Das Bratkartoffelpüree mit der Senfsauce und den Schollenfilets anrichten. Senf-Air auf die Schollenfilets geben. Mit Dillspitzen und Gemüse-Chips garnieren und sofort servieren.