Nuss-Birnen-Torte mit Vanillecreme

Nuss-Birnen-Torte mit Vanillecreme
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 1 Stunde plus Backzeit 30 Minuten plus Kühlzeiten 3 Stunden plus Trockenzeit über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 505 kcal, Kohlenhydrate: 58 g, Eiweiß: 8 g, Fett: 25 g

Zutaten

Für
12
Stücke

Birnenmus

kg kg Birne (reif)

g g Gelierzucker (3:1)

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

El El Zitronensaft

Zimtstange

Sternanis

Creme

Blatt weiße Gelatine

Vanilleschote

g g Mascarpone

g g Vanillejoghurt

g g Puderzucker

El El Milch

Biskuitboden

Bio-Eier (Kl. M)

g g Zucker

Salz

g g Mehl

g g Speisestärke

g g Haselnusskerne (gemahlen)

g g Butter (zerlassen)

zum Beträufeln:

El El Birnengeist

Karamell-Ecken:

g g Zucker

Außerdem

Backpapier

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Zubereitung

  1. Für das Birnenmus die Birnen schälen. Das Fruchtfleisch vom Kerngehäuse schneiden und klein würfeln. 600 g Birnenwürfel abwiegen, mit Gelierzucker sowie Zitronenschale und -saft in einem Topf gut verrühren und 1 Stunde Saft ziehen lassen.
  2. Inzwischen für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Mascarpone, Joghurt, Vanillemark und Puderzucker mit einem Teigspatel vorsichtig zu einer glatten Creme vermengen, dabei nicht zu stark rühren. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen und vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und in der Milch auflösen. Nach und nach 2 El von der Vanillecreme in die Gelatine-Milch rühren und diese anschließend unter die restliche Creme heben. 2 Stunden kalt stellen.
  3. Birnen in dem entstandenen Saft sehr fein pürieren. Zimtstange und Sternanis zugeben, alles unter ständigem Rühren aufkochen und ab dem Zeitpunkt des sprudelnden Kochens 5 Minuten unter Rühren kochen lassen. Mus in eine breite Schüssel füllen und abkühlen lassen. Dabei mehrfach umrühren.
  4. Für den Biskuitboden Eier, Zucker und 1⁄4 Tl Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder den Quirlen eines Handrührers 10 Minuten sehr dick-cremig aufschlagen. Mehl und Stärke daraufsieben. Die Nüsse zugeben und alles vorsichtig mit einem Teigspatel unterheben. Etwas Teig mit der zerlassenen Butter mischen und vorsichtig unter den übrigen Teig heben. Die Masse in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform (20 cm Ø) streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2–3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene 30 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
  5. Den Boden aus der Form lösen und mit einem scharfen Sägemesser waagerecht in drei gleich dicke Böden schneiden.
  6. Zum Beträufeln der Böden Birnengeist und 4 El Wasser verrühren und gleichmäßig über die drei Böden verteilen. Den unteren Boden auf eine Tortenplatte setzen. Die Hälfte vom Birnenmus daraufstreichen, dann 1/3 der Vanillecreme darüber verteilen. Den mittleren Boden, das restliche Birnenmus, 1/3 der Vanillecreme, den dritten Boden und die restliche Vanillecreme darüberschichten. Die Torte ca. 4 Stunden kalt stellen.
  7. Für die Karamell-Ecken den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Karamell kurz abkühlen lassen, bis er zähflüssig wird. Dann eine Gabel in den Karamell tauchen und mit schnellen Bewegungen dünne Karamellfäden auf ein Backpapier spinnen. Fest werden lassen. Torte kurz vor dem Servieren mit einigen Karamell-Ecken garnieren. Die übrigen Karamell-Ecken beim Aufschneiden der Torte auf die einzelnen Stücke setzen.
  8. Tipps: Das Birnenmus und die Böden für die Nuss-Birnen-Torte lassen sich am Vortag zubereiten. Geschichtet wird diese Torte aber erst vier Stunden vor dem Servieren. Und die Karamell-Ecken machen Sie am besten frisch – dann werden sie nicht klebrig. Ungeübte gehen auf Nummer sicher und schichten die Torte in die saubere Springform. So bekommt sie zusätzlichen Halt. Vor dem Servieren mit einer schmalen Palette oder einem Messer vorsichtig vom Springformrand lösen. Die Biskuitböden lassen sich übrigens hervorragend einfrieren. Es lohnt sich also, gleich mehrere auf einen Schlag zu backen – so haben Sie die Grundzutat für unsere köstlichen Tortenvariationen immer auf Vorrat. Einfach ungeschnitten in Alufolie wickeln und ab damit ins Eisfach.

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