Kalbsleber Berliner Art

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Aus essen & trinken 10/2012
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Kalbsleber Berliner Art
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Röstzwiebeln und Äpfel:
  • 2 Zwiebeln, (à ca. 80 g)
  • 2 El Purple Curry, (siehe Tipp; ersatzweise mildes Currypulver)
  • 80 g Mehl, (gesiebt)
  • Salz
  • 1 l Öl, zum Frittieren
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Äpfel, (à ca. 180 g)
  • 1 El Zucker
  • 30 g Butter
  • Leber
  • 8 Scheiben Kalbsleber, (à ca. 80 g; küchenfertig geputzt)
  • Mehl, zum Bearbeiten
  • 60 g Butter
  • 2 El Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Außerdem
  • Küchenpapier

Zeit

Arbeitszeit: 70 Min.
plus Garzeit 15 Minuten

Nährwert

Pro Portion 573 kcal
Kohlenhydrate: 31 g
Eiweiß: 26 g
Fett: 38 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Zwiebeln auf dem Küchenhobel fein hobeln. Curry in einer Schüssel mit Mehl und 1 Prise Salz mischen. Das Öl erhitzen. Kurz vor dem Frittieren die Zwiebeln in 2–3 Portionen gut mit dem Curry-Mehl mischen. Zwiebeln in einem Sieb abschütteln, dabei das überschüssige Mehl entfernen. Zwiebeln portionsweise im heißen Fett knusprig ausbacken. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Zitronensaft auspressen. Die Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelaussstecher entfernen. Äpfel schälen, quer in 8 dünne, runde Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit dem Zitronensaft mischen. Zucker in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, bis er hellbraun karamellisiert. Butter und Äpfel dazugeben und darin bei nicht zu starker Hitze ca. 2 Minuten braten. Die Äpfel in einer Form im Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft 60 Grad) warm halten.
  • Leber im Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen. Butter und Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Leber darin bei nicht zu starker Hitze 3–4 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Leber mit Apfelscheiben und Zwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Dazu passt Kartoffelpüree.
  • Tipp: Kalbsleber nur kurz anbraten – mit weniger Öl und mehr Butter. Erst nach dem Braten salzen und pfeffern, so bleibt sie zart und wird nicht trocken. Purple Curry ist eine besonders aromatische Würzmischung mit Hibiskusblüten, Bockshornkleesaat, Koriander, Zimtblüte, Macis, Pfeffer, Ingwer, Gewürznelken, Kardamom und Anis. Sie bekommen sie im Internet.