Hühnerfrikassee mit Kalbszunge Rezept

Zubereitung

1. Die Kalbszunge in 3 l gesalzenes, leicht kochendes Wasser geben und offen 1:40–2 Stunden garen – Zunge herausnehmen, sobald sie an der Spitze weich ist! Suppengrün putzen, waschen, schälen und grob schneiden. Die Hälfte des Gemüses und 1 Lorbeerblatt 30 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. Zunge aus dem Fond nehmen und leicht abkühlen lassen. Zunge putzen, dazu die Haut abziehen und Knorpel und Sehnen entfernen. Die Zunge bis zum Gebrauch kalt stellen.
2. Inzwischen die Zwiebel mit Schale quer halbieren und in einer Pfanne so lange rösten, bis die Schnittfläche gut gebräunt ist. Mit den Hühnerkeulen in 2 l leicht kochendes, gesalzenes Wasser geben und offen bei nicht zu starker Hitze 45–50 Minuten garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit restliche Gemüse, Lorbeer und Sternanis zugeben. Keulen aus dem Fond nehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und das Fett abschöpfen. Den Fond eventuell leicht mit Salz nachwürzen. 600 ml Fond abmessen und kalt stellen.
3. Die Hühnerkeulen putzen, dabei die Haut vorsichtig abziehen und beiseite stellen. Fleisch vom Knochen lösen und grob zerzupfen, Knorpel und Sehnen entfernen. Das Fleisch bis zum Gebrauch kalt stellen. Die Hühnerhaut zwischen 2 Stück Backpapier auf ein Backblech legen. Curry mit 2 El Wasser verrühren, die Haut damit bepinseln und mit Salz würzen. Mit einem zweiten Backblech beschweren und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25–30 Minuten knusprig backen. Haut herausnehmen, abkühlen lassen und in grobe Stücke schneiden.
4. Die Butter in einem Topf schmelzen, Mehl unterrühren und kurz rösten. Mit dem kalten Hühnerfond, Milch und Sahne unter Rühren auffüllen und offen bei milder Hitze 35–40 Minuten leicht dicklich einkochen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.
5. Zunge in dünne Streifen schneiden und mit dem Geflügelfleisch in der Béchamelsauce erwärmen. Hühnerfrikassee in tiefe Teller geben und mit etwas Hühnerhaut garnieren. dazu passt gebackenes Kalbsbries (siehe Rezept: Gebackenes Kalbsbries).
6. Tipp: Den restlichen Fond können Sie einfrieren. Zu Hühnerfrikassee passt Venere-Reis, ein schwarzer, nicht geschliffener Reis mit nussigem Geschmack aus dem Piemont.