Pastasotto mit Safran und Spitzkohl-Lauch-Gemüse
Zutaten
4
Portionen
g g Haselnusskerne
Stange Stangen Lauch (250 g)
Spitzkohl (350 g)
Stiel Stiele Thymian
Schalotten
Knoblauchzehe
g g Butter
Lorbeerblatt
ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
ml ml heißer Gemüsefond
g g Crème double
El El Öl
g g Riso-Nudeln
Pk. Pk. Safranfäden (0,1 g)
Salz
g g alter Pecorino (frisch gerieben)
Pfeffer
Zubereitung
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Haselnüsse vierteln oder hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen. Lauch putzen, der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Die weißen und hellgrünen Teile schräg in 1⁄2 cm dicke Scheiben schneiden. Spitzkohl putzen und aufblättern. Die dicken Blattrippen der Kohlblätter entfernen, Kohlblätter in 1 cm breite Streifen schneiden. Thymianblättchen abzupfen.
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Schalotten fein würfeln, Knoblauch hacken. 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Knoblauch und die Hälfte der Schalotten darin bei milder Hitze glasig dünsten. Lorbeer und Wermut dazugeben und bei starker Hitze einkochen lassen. 200 ml Fond zugeben und erneut auf die Hälfte einkochen lassen. Crème double einrühren, aufkochen und durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut ausdrücken und beiseite stellen.
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10 g Butter und das Öl in einem breiten Topf erhitzen, die restlichen Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Nudeln unterrühren. Safran und die Hälfte des restlichen Fonds zugeben und bei milder Hitze offen 12–15 Minuten garen, dabei mehrfach umrühren und nach und nach den restlichen Fond zugeben.
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Inzwischen die restliche Butter in einem breiten Topf erhitzen. Lauch, Spitzkohl und Thymian darin bei mittlerer Hitze andünsten, salzen und zugedeckt 10 Minuten garen. Sauce erhitzen, Pecorino darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schneidstab aufschäumen.
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Pastasotto salzen, mit Spitzkohl und Pecorino-Sauce anrichten und mit Haselnüssen bestreut servieren.
