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Würzige Karthäuser Klöße mit Speck­-Vinaigrette

essen & trinken 10/2012
Würzige Karthäuser Klöße mit Speck­-Vinaigrette
Foto: Matthias Haupt
Fertig in 55 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 1016 kcal, Kohlenhydrate: 44 g, Eiweiß: 14 g, Fett: 84 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Klöße und Vinaigrette:

100

g g durchwachsener Speck

100

g g Schalotten

7

El El Öl

4

El El Weißweinessig (z.B. Chardonnay-Essig)

100

ml ml Traubenkernöl

2

El El Kürbiskernöl

Salz

Pfeffer

Zucker

4

Schrippen (längs halbiert; 2 Tage alt)

40

g g Semmelbrösel

250

ml ml Milch

50

ml ml Schlagsahne

3

Bio-Eigelb (Kl. M)

Muskat

Außerdem

Küchenpapier

Salat

1

Kopfsalat

0.5

Bund Bund Schnittlauch

150

g g Magermilchjoghurt

1

El El Crème fraîche

100

ml ml Schlagsahne

Salz

Pfeffer

2

Tl Tl Zucker

0.5

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

2

El El Zitronensaft

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Zubereitung

  1. Speck und Schalotten sehr fein würfeln. Speck in einer Pfanne in 1 El Öl knusprig auslassen. In ein Sieb geben, das Speckfett auffangen. Schalotten in der Pfanne in 1 El Öl glasig dünsten. Von der Kochstelle nehmen, Schalotten mit Essig, Traubenkernöl, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Die Hälfte der Speckwürfel dazugeben.
  2. Salat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und mundgerecht zerpflücken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Joghurt, Crème fraîche und Sahne mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronenschale, Zitronensaft und Schnittlauch verrühren.
  3. Rinde der Schrippenhälften auf der feinen Seite einer Vierkantreibe rundherum abreiben. Rindenbrösel mit den Semmelbröseln mischen. Milch mit Sahne, Eigelben, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. Schrippenhälften 10 Minuten darin einweichen, dabei immer wieder wenden, damit sie sich gut vollsaugen. Die Hälften nacheinander in den Bröseln wenden, Brösel leicht andrücken.
  4. Das restliche Öl mit dem Speckfett in einer Pfanne erhitzen. Die Schrippen darin bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten goldbraun und knusprig braten. Dabei ab und zu wenden und immer wieder mit dem Fett beschöpfen.
  5. Karthäuser Klöße auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salat mit dem Dressing mischen. Beides auf Tellern anrichten, restliche Speckwürfel darüberstreuen und mit der Vinaigrette servieren.