Würzige Karthäuser Klöße mit Speck-Vinaigrette
Zutaten
4
Portionen
Klöße und Vinaigrette:
g g durchwachsener Speck
g g Schalotten
El El Öl
El El Weißweinessig (z.B. Chardonnay-Essig)
ml ml Traubenkernöl
El El Kürbiskernöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Schrippen (längs halbiert; 2 Tage alt)
g g Semmelbrösel
ml ml Milch
ml ml Schlagsahne
Bio-Eigelb (Kl. M)
Muskat
Außerdem
Küchenpapier
Salat
Kopfsalat
Bund Bund Schnittlauch
g g Magermilchjoghurt
El El Crème fraîche
ml ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Tl Tl Zucker
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
El El Zitronensaft
Zubereitung
-
Speck und Schalotten sehr fein würfeln. Speck in einer Pfanne in 1 El Öl knusprig auslassen. In ein Sieb geben, das Speckfett auffangen. Schalotten in der Pfanne in 1 El Öl glasig dünsten. Von der Kochstelle nehmen, Schalotten mit Essig, Traubenkernöl, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Die Hälfte der Speckwürfel dazugeben.
-
Salat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und mundgerecht zerpflücken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Joghurt, Crème fraîche und Sahne mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronenschale, Zitronensaft und Schnittlauch verrühren.
-
Rinde der Schrippenhälften auf der feinen Seite einer Vierkantreibe rundherum abreiben. Rindenbrösel mit den Semmelbröseln mischen. Milch mit Sahne, Eigelben, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. Schrippenhälften 10 Minuten darin einweichen, dabei immer wieder wenden, damit sie sich gut vollsaugen. Die Hälften nacheinander in den Bröseln wenden, Brösel leicht andrücken.
-
Das restliche Öl mit dem Speckfett in einer Pfanne erhitzen. Die Schrippen darin bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten goldbraun und knusprig braten. Dabei ab und zu wenden und immer wieder mit dem Fett beschöpfen.
-
Karthäuser Klöße auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salat mit dem Dressing mischen. Beides auf Tellern anrichten, restliche Speckwürfel darüberstreuen und mit der Vinaigrette servieren.
