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Jägerschnitzel

essen & trinken 10/2012
Jägerschnitzel
Foto: Matthias Haupt
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 736 kcal, Kohlenhydrate: 26 g, Eiweiß: 47 g, Fett: 45 g

Zutaten

Für
2
Portionen

g g Steinpilze (getrocknet)

g g durchwachsener Speck

Zwiebeln

g g Pilze (gemischt, (z.B. Steinpilze, Champignons, Kräuterseitlinge))

g g Mehl

g g Butter (weich)

Stiel Stiele Thymian

El El Tomatenmark

ml ml Rotwein

ml ml Kalbsfond

El El Schlagsahne

Salz

Pfeffer

Zucker

Kalbschnitzel (à 150 g)

El El Butterschmalz

Stiel Stiele Petersilie

Außerdem

Küchenpapier, Klarsichtfolie oder Gefrierbeutel (6 l Inhalt)


Zubereitung

  1. Getrocknete Steinpilze 15 Minuten in 150 ml heißem Wasser einweichen, abtropfen lassen und das Einweichwasser aufbewahren. Steinpilze grob hacken. Speck fein würfeln und in einem flachen großen Topf bei mittlerer Hitze knusprig braten. Zwiebeln fein würfeln. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. 10 g Mehl und Butter verkneten.
  2. Speck aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. zwiebeln im Bratfett bei starker Hitze unter Wenden andünsten. Frische Pilze und Thymian zugeben und andünsten. Steinpilze und Tomatenmark zugeben, unter Rühren anrösten. Mit Rotwein und Pilzeinweichwasser ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Kalbsfond und Sahne auffüllen und aufkochen. Mehlbutter einrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Speck dazugeben und warm halten.
  3. Die Schnitzel zwischen zwei lagen Klarsichtfolie oder im Gefrierbeutel vorsichtig flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im restlichen Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze auf jeder Seite 1–2 Minuten braten.
  4. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Schnitzel mit der Sauce anrichten. Mit der Petersilie bestreut sofort servieren.

Schritt für Schritt: Jägerschnitzel

Jägerschnitzel
© Matthias Haupt

1. Schnitzel zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen, vorsichtig mit einem Plattierer flach klopfen, salzen und pfeffern. Tipp: Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben. Nehmen Sie es also 1–2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank.

Jägerschnitzel
© Matthias Haupt

2. Schnitzel in Mehl wenden. Mehl verhindert, dass Wasser vom Fleisch ins Fett gelangt: Die Fetttemperatur bleibt erhalten und das Fleisch wird braun.

Jägerschnitzel
© Matthias Haupt

3. Überschüssiges Mehl abklopfen.

Jägerschnitzel
© Matthias Haupt

4. Öl in einer großen Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen. Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze auf jeder Seite 1–2 Minuten braten und herausnehmen.

Jägerschnitzel
© Matthias Haupt

5. Fleisch herausnehmen wenn es auf beiden Seiten gut gebräunt ist.