Schnitzel Stroganoff

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Aus essen & trinken 10/2012
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Schnitzel Stroganoff
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Zutaten

Für 2 Portionen
  • 10 g Morcheln, getrocknet
  • 80 g Schalotten
  • 250 g braune Champignons
  • 60 g Cornichons
  • 2 Stiele Dill
  • 2 El Öl
  • 1 El Butter
  • 250 ml Kalbsfond
  • 0.5 Tl Estragon, getrocknet
  • 1 Tl Dijon-Senf
  • 100 g Schmand
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 2 Tl Speisestärke
  • 2 Kalbschnitzel, (à ca. 150 g)
  • 40 g Mehl
  • 2 El Butterschmalz
  • 3 El trockener Sherry
  • Außerdem
  • Küchenpapier, Klarsichtfolie oder Gefrierbeutel, (6 l Inhalt)

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.

Nährwert

Pro Portion 542 kcal
Kohlenhydrate: 19 g
Eiweiß: 42 g
Fett: 31 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Morcheln 20 Minuten in 100 ml warmem Wasser einweichen, anschließend abtropfen lassen. Das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und aufbewahren. Die Morcheln können sandig sein: Beim Filtern bleibt der Sand im ausgelegten Sieb und das Einweichwasser gibt dem Fond ein wunderbares Aroma. Morcheln je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten fein würfeln. Champignons putzen und vierteln. Cornichons fein würfeln. Dillspitzen abzupfen und grob hacken.
  • Öl in einem großen flachen Topf erhitzen. Die Champignons darin 3–4 Minuten bei starker Hitze anbraten und herausnehmen. Butter im selben Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Morcheln zugeben und kurz mitdünsten. Einweichwasser und Kalbsfond zugießen, kurz einkochen. Pilze, Estragon, Senf und Schmand zugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten stärke binden. Cornichons zugeben und warm halten.
  • Die Schnitzel zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie (oder im Gefrierbeutel) vorsichtig flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch bei starker Hitze portionsweise darin auf jeder Seite 1–2 Minuten braten.
  • Dillspitzen zur Sauce geben und mit Sherry würzen. Die Schnitzel mit der Sauce anrichten und servieren.
  • Tipp: Getrocknete Morcheln geben dem Gericht das kräftige Pilzaroma, das Einweichwasser intensiviert den Fond!

Schritt für Schritt: Schnitzel Stroganoff

Schnitzel Stroganoff
1. Schnitzel zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen, vorsichtig mit einem Plattierer flach klopfen, salzen und pfeffern. Tipp: Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben. Nehmen Sie es also 1–2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank.
Schnitzel Stroganoff
2. Schnitzel in Mehl wenden. Mehl verhindert, dass Wasser vom Fleisch ins Fett gelangt: Die Fetttemperatur bleibt erhalten und das Fleisch wird braun.
Schnitzel Stroganoff
3. Überschüssiges Mehl abklopfen.
Schnitzel Stroganoff
4. Öl in einer großen Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen. Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze auf jeder Seite 1–2 Minuten braten und herausnehmen.
Schnitzel Stroganoff
5. Fleisch herausnehmen wenn es auf beiden Seiten gut gebräunt ist.