Szekler Gulasch
Zutaten
8
Portionen
g g Schweineschulter
g g Rinderschulter
g g durchwachsener Speck
g g Zwiebeln
Pk. Pk. Sauerkraut (à 520 g Füllmenge)
g g Schweineschmalz
El El edelsüßes Paprikapulver (20 g)
Salz
gehäufter Tl Kümmelsaat
Wacholderbeeren
Tl Tl Zucker
g g saure Sahne
g g Crème fraîche
Stiel Stiele Dill
rosenscharfes Paprikapulver zum Bestäuben
Zubereitung
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Das Fleisch großzügig von Fett und Sehnen befreien und in 4 cm große Stücke (à ca. 40 g) schneiden. Fleisch abgedeckt beiseite stellen. Speck in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln würfeln. Sauerkraut in einem Sieb kräftig ausdrücken, ca. 200 ml Saft dabei auffangen. Den Saft später zum Fleisch geben, dann wird es mürber.
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Schmalz in einem großen Bräter (Inhalt 6 l) erhitzen. Zwiebeln und Speck darin bei mittlerer bis starker Hitze glasig dünsten. Paprikapulver kurz unterrühren. Fleisch in 2 Portionen unterrühren und bei mittlerer bis starker Hitze jeweils 5 Minuten braten, ohne dass das Fleisch braun wird, dabei häufig umrühren. Mit Salz und Kümmel würzen.
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Sauerkrautsaft und 600 ml kochend heißes Wasser zugeben, zugedeckt aufkochen. Gulasch bei milder Hitze halb zugedeckt 2 Stunden schmoren, dabei gelegentlich umrühren.
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Wacholderbeeren mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken. Mit Sauerkraut und Zucker untermischen und zugedeckt weitere 30 Minuten schmoren. Zucker bricht die Säure des Sauerkrauts und macht so das Gulasch milder. Saure Sahne und Crème fraîche verrühren. Die Hälfte der Sahnemischung unter das Gulasch rühren.
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Dillspitzen von den Stielen zupfen, fein hacken und mit der restlichen Sahnemischung verrühren. Mit Paprikapulver zum Gulasch servieren. Dazu passt Graubrot.
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Tipp: Wenn Sie loses Sauerkraut mit wenig Saft verwenden, geben Sie zusätzlich noch etwa 200 ml Sauerkrautsaft (z.B. aus dem Reformhaus) in das Gulasch, sonst wird es zu trocken.
