Entenbrust-Ragout
Zutaten
4
Portionen
Ragout
Entenbrüste (à 160 g)
g g Schalotten
g g Staudensellerie (mit Grün)
g g Möhren
kg kg mehligkochende Kartoffeln
El El Tomatenmark
ml ml roter Portwein
ml ml Entenfond
Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
Häckerle:
Tl Tl grüne Pfefferkörner (eingelegt)
g g Aprikosen (getrocknet)
Zubereitung
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Für das Ragout die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer ablösen. Haut beiseite legen und das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
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Schalotten vierteln. Sellerie putzen und entfädeln, 8 schöne Blätter beiseite legen. Möhren schälen. Sellerie und Möhren in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen.
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Entenhaut in einem Schmortopf auslassen, danach die Entenhaut entfernen. Entenfleisch im Bratfett rundherum anbraten. Schalotten, Möhren und Sellerie hinzufügen und kurz anbraten. Tomatenmark unterrühren, andünsten und mit Portwein ablöschen. Den Portwein einkochen und Entenfond zugießen. 60 g Kartoffel fein reiben und unterrühren. Lorbeer dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25–30 Minuten garen. Kartoffeln in Salzwasser in 30 Minuten gar kochen.
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Für das Häckerle die Pfefferkörner abtropfen lassen und fein hacken. Aprikosen fein würfeln, 4 Sellerieblätter hacken. Alle 3 Zutaten mischen und beiseite stellen. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffelschnee mit Ragout und Aprikosenhäckerle servieren. Mit den restlichen Sellerieblättern garnieren.
