Brunnenkressecreme mit gebratener Jakobsmuschel Rezept

Zubereitung

1. Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Lauch putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Brunnenkresse waschen und verlesen. Etwas Brunnenkresse für die Deko beiseite legen. Die übrigen Stiele unterhalb der Blätter abschneiden. Stiele und Blätter getrennt grob klein schneiden.
2. 2 El Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Brunnenkressestiele darin 2–3 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit heißem Fond auffüllen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Suppe portionsweise mit der Sahne und den Brunnenkresseblättern in einem Mixer sehr fein pürieren. Die Suppe durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Zitronensaft und Tabasco würzen und warm halten.
3. Die restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Möhren, Sellerie und Lauch darin 2–3 Minuten bissfest dünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
4. Die Muscheln unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Muscheln darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 2–3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe mit einem Schneidstab schaumig aufmixen, mit dem gedünsteten Gemüse und den Jakobsmuscheln anrichten. Mit einigen blättern Brunnenkresse bestreuen und servieren.
5. Geflügelfond selber kochen: Für 1 l Fond 100 g Möhren, 70 g Staudensellerie, 70 g Lauch und 2 kleine Zwiebeln würfeln. 1 kg Hühnerklein kurz in 1–2 El heißem Öl andünsten. Das Gemüse zugeben und kurz andünsten. 100 ml Weißwein und 1 1/2 l kaltes Wasser zugießen und aufkochen. 2 Stunden offen bei milder Hitze kochen. Regelmäßig abschäumen. 1⁄2 Tl weiße Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und 1 Bund Petersilie dazugeben. Fond durchsieben und entfetten.