Vitello tonnato

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Aus essen & trinken 11/2012
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Fleisch
  • 800 g Kalbstafelspitz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 El Öl
  • 20 g Butter
  • Sauce
  • 1 Bio-Ei, (Kl. M)
  • 1 Tl mittelscharfer Senf
  • 1 Tl Zitronensaft
  • 90 ml Maiskeimöl
  • 90 ml Olivenöl
  • 185 g Thunfisch, (in Öl; Abtropfgewicht 140 g)
  • 2 Sardellenfilets, (in Öl)
  • 6 El Kalbsfond
  • 60 g Kapernäpfel
  • Außerdem
  • Alufolie

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 770 kcal
Kohlenhydrate: 1 g
Eiweiß: 57 g
Fett: 58 g

Schwierigkeit

Kategorien

    Zubereitung
  • Das Fett vom Tafelspitz abschneiden. das Fleisch rundherum salzen und pfeffern. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum hellbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) 20–25 Minuten zu Ende garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, fest in Alufolie wickeln und abkühlen lassen.
  • Das Ei, Senf, Zitronensaft, Maiskeim- und Olivenöl in ein hohes schmales Gefäß geben. Einen Schneidstab darin langsam von unten nach oben ziehen, bis die Mayonnaise dicklich-cremig ist. Abgetropften Thunfisch und Sardellen zugeben, fein mixen. So viel Kalbsfond zugeben, bis die Konsistenz leicht fließend ist. Sauce salzen und pfeffern.
  • Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Thunfischsauce übergießen. Mit Kapernäpfeln garnieren und sofort servieren.