Vitello tonnato

Vitello tonnato ist ein Klassiker aus der italienischen Küche. Wie bereitet man die kalte Vorspeise zu, was passt dazu und welche Varianten gibt es? Wir haben passende Rezepte und Tipps für Sie!
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Aus essen & trinken 11/2012
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Vitello tonnato
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Fleisch
  • 800 g Kalbstafelspitz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 El Öl
  • 20 g Butter
  • Sauce
  • 1 Bio-Ei, 

    (Kl. M)

  • 1 Tl mittelscharfer Senf
  • 1 Tl Zitronensaft
  • 90 ml Maiskeimöl
  • 90 ml Olivenöl
  • 185 g Thunfisch, 

    (in Öl; Abtropfgewicht 140 g)

  • 2 Sardellenfilets, 

    (in Öl)

  • 6 El Kalbsfond
  • 60 g Kapernäpfel, (oder Kapern)
  • Außerdem
  • Alufolie

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 770 kcal
Kohlenhydrate: 1 g
Eiweiß: 57 g
Fett: 58 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Das Fett vom Tafelspitz abschneiden. das Fleisch rundherum salzen und pfeffern. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum hellbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) 20–25 Minuten zu Ende garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, fest in Alufolie wickeln und abkühlen lassen.

  • Das Ei, Senf, Zitronensaft, Maiskeim- und Olivenöl in ein hohes schmales Gefäß geben. Einen Schneidstab darin langsam von unten nach oben ziehen, bis die Mayonnaise dicklich-cremig ist. Abgetropften Thunfisch und Sardellen zugeben, fein mixen. So viel Kalbsfond zugeben, bis die Konsistenz leicht fließend ist. Sauce salzen und pfeffern.

  • Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Thunfischsauce übergießen. Mit Kapernäpfeln oder Kapern garnieren und sofort servieren.

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Welches Fleisch nimmt man für Vitello tonnato?

Für klassisches Vitello tonnato verwendet man Kalbsfleisch. Kaufen Sie zum Beispiel Kalbstafelspitz, dieses Stück vom Kalb ist besonders zart und mager. Es eignen sich auch ganze Stücke aus der Nuss, Oberschale oder dem Kalbsrücken.

Welche Beilagen passen dazu?

Vitello tonnato wird klassischerweise als Antipasti serviert und benötigt auch als kleine Vorspeise keine große Beilage. Servieren Sie frisches Ciabatta oder Baguettebrot dazu. Auch ein grüner Blattsalat passt gut. Ansonsten genießen Sie möglichst pur das zarte Fleisch und die cremig-würzige Sauce, weil das alleine schon ein Highlight ist!

Wie macht man Vitello tonnato?

Für Vitello tonnato wird ein ganzes Kalbsfilet am Stück pochiert, gekocht oder im Ofen gegart. Danach muss es abkühlen und wird dann in sehr dünne Scheiben geschnitten. Die Sauce für Vitello tonnato ist ebenfalls kalt. Hierfür wird Tunfisch aus der Dose mit einer selbst gemachten Mayonnaise aus Olivenöl, Eigelb, Zitronensaft und Sardellenfilets oder Anchovis verrührt. Das Fleisch wird üppig mit Sauce bedeckt und mit Kapern serviert.

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