Gebratenes Carpaccio vom Hähnchen mit Petersilienwurzelpüree und Rosenkohl
Zutaten
4
Portionen
Hähnchenbrüste (klein, mit Haut)
Salz (aus der Mühle)
Pfeffer (aus der Mühle)
El El Butterschmalz
Zweig Zweige Thymian
g g mehligkochende Kartoffeln
g g Petersilienwurzeln
ml ml Milch
g g Butter
ml ml Sahne
Muskatnuss (frisch gerieben)
Abrieb einer Zitrone (unbehandelt)
g g Speck
g g Rosenkohl
El El heller Balsamico
ml ml Geflügelbrühe
etwas etwas Petersilie (frisch)
Zubereitung
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Die Hähnchenbrüste waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Thymian hinzufügen und die Hähnchenbrüste im Backofen bei 75 °C etwa 25 bis 30 Minuten zu Ende garen.
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Kartoffeln waschen, schälen, in grobe Stücke schneiden und in einen Dampfeinsatz geben. Den Deckel schließen und die Kartoffeln über dem kochenden Wasserbad in 15 bis 20 Minuten weich dämpfen. Petersilienwurzel schälen, grob würfeln und in der Milch etwa 20 Minuten weich garen. Dann fein pürieren.
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Die Kartoffeln zweimal durch die Presse drücken. Petersilienwurzelpüree und die restliche Butter unterrühren. 100 ml Sahne aufkochen, mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen, unter das Püree rühren. 50 g Sahne halb steif schlagen und kurz vor dem Servieren unterheben.
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Den Speck in Streifen schneiden. Die Rosenkohlblätter vom Strunk zupfen, waschen und trocken schleudern. Den Speck in der Pfanne ohne Öl auslassen und knusprig braten, die Rosenkohlblätter dazu geben, mit Essig und Geflügelbrühe ablöschen. Rosenkohlblätter 3 bis 4 Minuten garen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
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Das Püree auf einem Teller verstreichen. Die Hähnchenbrüste dünn aufschneiden und darauf geben, Rosenkohlblätter darüber verteilen, mit einigen Blättern Petersilie bestreuen und servieren.
