Gefüllte Putenkeule mit Wirsing und Pfefferschaum Rezept

Zubereitung

1. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Brezel in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Butter zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Petersilie kurz mit anschwitzen. Die Milch angießen und aufkochen, dann alles über die Brezelwürfel gießen. Ei und Eigelb dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Ein großes Stück Alufolie mit Öl bestreichen, das Fleisch mit der Hautseite darauf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knödelmasse mittig darauf geben und zur Rolle formen. Nun das Fleisch mit der Alufolie einrollen und wie ein Bonbon verschließen. Den Braten auf ein Backblech geben und im Ofen bei 180 °C etwa 60 bis 75 Minuten garen.
3. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Wirsing vom Strunk befreien, in Rauten schneiden, waschen und trocken schütteln. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Wirsing dazu geben, mit Mehl bestäuben und mit 100 ml Geflügelfond auffüllen. Etwa 5 Minuten kochen lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
4. Den restlichen Fond zusammen mit der Sahne aufkochen. Die kalte Butter und den grünen Pfeffer mit Hilfe eines Stabmixers unter den Sahnefond mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Wirsing auf Tellern verteilen, den Braten in dünne Scheiben schneiden und darauf geben. Mit dem aufgemixten Pfefferschaum beträufeln.